«تابناک با تو» - ترکیه کشوری هم مرز با ایران است که از نظر گردشگری جایگاه خوبی در میان کشور‌های منطقه دارد. در این میان غذا‌های این کشور به‌ویژه کباب‌های ترکیه‌ای از محبوبیت زیادی برخوردارند.
در کنار دیدنی‌های رنگارنگی که در جای جای این سرزمین دیده می‌شوند فرهنگی غنی نیز در تمام نقاط آن جریان دارد که می‌تواند تجربه‌ای متفاوت از سفر را برایتان به ارمغان بیاورد. یکی از تجربیات چشیدن غذا‌های خوشمزه‌ای است که در رستوران‌های کوچک و بزرگ این کشور سرو می‌شوند و به شما این فرصت را می‌دهند تا طعم‌های خلق شده توسط آشپز‌های ترکیه‌ای را امتحان کنید و با فرهنگ غذایی مردمان این کشور آشنا شوید.
در میان غذا‌های ترکیه کباب‌ها جایگاه خاصی دارند و در انواع مختلفی تهیه می‌شوند. امروز قصد داریم سفری خوشمزه در میان کباب‌های این کشور داشته باشیم و از طعم متفاوت آن‌ها لذت ببریم.
نگاهی به فرهنگ غذایی ترکیه
ویژگی‌های فرهنگی امپراطوری عثمانی تاثیر شگرفی را در غذا‌های ترکیه گذاشته است و این مسئله در کنار قدرت صنعت گردشگری این کشور، باعث شده تا نام غذا‌های ترکیه به عنوان یکی از برجسته‌ترین و اشتها آورترین غذا‌های جهان مطرح شوند. میراث غذایی عثمانی در نتیجه ترکیب انواع شیوه‌های پخت و پز و مواد اولیه‌ی غذا‌ها در آسیای مرکزی، قفقاز، خاورمیانه، مدیترانه و بالکان به وجود آمده و ساختاری چند فرهنگی دارد.
به دلیل استفاده‌ی زیاد از سبزیجات و ماهی تازه و روغن زیتون غذا‌های این کشور از غذا‌های غنی جهان نیز به حساب می‌آیند. مواد پر کاربرد در آشپزی ترکیه گوشت، سبزیجات و حبوبات را شامل می‌شوند و به دلیل استفاده از غذا‌های آبکی و خورش مصرف نان نیز در این کشور بالا است.
صبحانه، بخش مهمی از وعده‌های غذایی برای ساکنان ترکیه می‌باشد و موادی سالم، مغذی و خوشمزه را شامل می‌شود که در نقاط مختلف به شکل‌های متفاوتی سرو می‌گردد. سبزیجات، گوجه فرنگی، خیار و فلفل از جمله موادی هستند که در صبحانه به همراه پنیر، تخم مرغ، زیتون، عسل، خامه وشیر خورده می‌شود. نان‌های محلی هر منطقه، نان ذرت و نان حلقه‌ای یکی از اجزای اصلی این وعده‌ی غذایی به شمار می‌روند. در روز‌های یکشنبه صبحانه مفصل‌تر تهیه می‌گردد و بهانه‌ای برای دورهمی‌های اجتماعی را ایجاد می‌کند.
کباب‌ها جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی ترکیه دارند و با روش‌های متفاوتی طبخ می‌شوند در کنار این کباب‌ها بسته به مواد تشکیل دهنده و شیوه‌ی پخت، برنج، برنج بلغور و سبزی نیز سرو می‌گردد.
۱) کباب کلاسیک | شیش کباب Şiş kebab
یکی از معروف‌ترین کباب‌هایی که در ترکیه می‌توانید طعم لذیذ آن را بچشید، شیش کباب است که از کلاسیک‌ترین کباب‌های ترکی به حساب می‌آید.
برای طبخ این غذا، گوشت گوسفند و یا گاو را که در تکه‌های کوچک برش داده اند، از یک شب قبل در موادی از قبیل، نمک، آبلیمو سیر، روغن زیتون، زیره، فلفل قرمز می‌خوابانند. قطعات گوشت را به سیخ می‌کشند و سپس آن‌ها را روی ذغال می‌گذراند تا به خوبی کبابی شده و آماده‌ی خوردن شود. شاید یکی از تفاوت‌های این کباب با انواع دیگر آن این باشد که معمولا برای مزه دار کردن گوشت آن از سبزیجان استفاده نمی‌کنند.
بدون شک امتحان شیش کباب در ترکیه لذتی است که باید آن را حتما تجربه کنید.
۲) آدِنا کباب | Adana Kebabı
یکی دیگر از کباب‌های معروف و خوشمزه‌ی ترکیه آدنا کباب است که باید بهترین و با کیفیت‌ترین نوع آن را در ترکیه مزه کنید.
برای طبخ این کباب معمولا از گوشت گاو استفاده می‌شود، اما گاهی هم مخلوطی از تکه‌های گوشت گاو و گوسفند را انتخاب می‌کنند. گوشت چرخ شده را با مخلوطی از پیاز، سیر، ادویه جات و ترشیجات مخصوص ترکی مزه دار می‌کنند. ترک‌ها ادویه‌ای مخصوص به خود را دارند که از ترکیب مواد و ادویه‌های مختلف زیادی تشکیل می‌شود؛ این ترکیب شامل سماق، پاپریکا، تخم رازیانه، دانه کنجد، زیره، دارچین، فلفل شیرین، نعناع و پونه کوهی می‌باشد.
در مرحله بعد باید گوشت مزه دار شده را مانند کباب کوبیده‌ی ایرانی به سیخ کشید و روی آتش گذاشت. چربیِ گوشت باعث انسجام مواد می‌شود و به هنگام پخت روی آتش، مزه‌ای لذیذ به غذا می‌دهد.
وقتی آدِنا کباب آماده شود، باید سیخ را از آن جدا کرد. در نهایت چیزی که سرو می‌شود مشابه همان چیزی است که ما با عنوان کباب کوبیده می‌شناسیم.
اگر به ترکیه سفر کردید و خواستید آدِنا کباب را امتحان کنید این نکته را در نظر بگیرید که آدِنا کباب غذای تندی است و شاید هر کسی نتواند آن را بچشد. اگر هم تندی و آتشین بودن این کباب برایتان مسئله‌ای نبود، می‌توانید آن را با مخلوطی از فلفل سبز، فلفل قرمز، پیاز، گوجه فرنگی، بلغور و سبزی پلو نوش جان کنید.
۳) یورفا کباب | Urfa Kebabı
یورفا کباب نام یکی از غذا‌های محبوب ترکیه است؛ کبابی که به گفته‌ی خود ترک‌ها از نظر محبوبیت و خوشمزگی بعد از آدِنا کباب قرار دارد و آن را پسر عموی آدِنا می‌نامند. در رابطه با طرز تهیه و مواد اولیه این کباب باید بدانید که تفاوت چندانی با آدنا کباب ندارد. اصلی‌ترین تفاوت این دو در تند مزه نبودن یورفا کباب است.
در مواد اولیه این کباب از فلفل قرمز شیرین استفاده می‌شود و طعم ملایم تری نسبت به آدنا دارد. تفاوت دیگر این کباب در این است که در مقایسه با آدنا کمی آبدارتر سرو می‌شود. پس اگر نتوانستید در سفر به ترکیه آدنا را به دلیل طعم تند آن امتحان کنید حتما یورفا بهترین گزینه برای شما خواهد بود.
۴) جوق کباب | Çöp Şiş
جوق کباب از کباب‌های ذغالی و لذیذ ترکیه به شمار می‌رود. این کباب را معمولا به عنوان پیش غذا سرو می‌کنند چرا که ترک‌ها معتقدند که جوق کباب معده را آماد می‌کند تا بتوان به راحتی و با اشتهایی باز کباب‌های خوشمزه و غذا‌های دیگر ترکی را نوش جان کرد.
برای طبخ این کباب لذیذ، گوشت بره را با مواد مختلف مزه دار می‌کنند و در قطعات کوچک برش می‌دهند. شاید یکی از تفاوت‌های این کباب در این است که در تهیه‌ی آن از سیخ‌های کوچک چوبی استفاده می‌شود.
البته ممکن است با کبابی با گوشت گوسفند و یا حتی مرغ هم برخورد کنید که با عنوان جوق کباب سرو می‌شود. اصلا تعجب نکنید چرا که بعضی‌ها جوق کباب را با این نوع از گوشت تهیه می‌کنند.
۵) دونر کباب یا کباب ترکی | Döner Kebabı
دونر کباب درواقع همان کباب ترکی خودمان است و به عنوان یکی از محبوب ترین، معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین کباب‌های ترکی در سطح جهان از آن یاد می‌شود به طوری که شاید لازم نباشد برای چشیدن طعم آن حتما به ترکیه سفر کنید. اما بدون شک اگر دلتان می‌خواهد یک کباب ترکی اصیل و درجه یک را امتحان کنید باید در ترکیه به جستجوی آن بپردازید.
جالب است بدانید این کباب تاریخچه‌ی جالبی دارد؛ زمانی که اسکندر افندی که در شهر بورسای ترکیه زندگی می‌کرده است، در سال ۱۸۰۰ میلادی دست به اختراع جالبی می‌زند. او نوعی از کباب را اختراع می‌کند که گوشت را سیخ می‌کرد و دور آتش می‌چرخاند. حاصل کار او همان کباب ترکی امروزی و یا دونر کباب است.
۶) اسکندر کباب | Iskender Kebabı
اسکندر کباب نام یکی از کباب‌های معروف و خوش طعم شهر بورسای ترکیه است. پیشنیه‌ی این کباب هم به اسکندر افندی که در اواخر قرن ۱۹ در ترکیه زندگی می‌کرده است، می‌رسد. بدون شک ترکیبی که این کباب دارد می‌تواند خبر از طعم و مزه‌ی بی نظیر آن بدهد. این کباب از دو بخش تشکیل شده است؛ گوشت کباب شده و سس مخصوص آن.
بری تهیه‌ی سس آن پوره‌ی گوجه فرنگی را با روغن زیتون و فلفل در یک ماهی تابه تفت می‌دهند و بعد از مدت کوتاهی به آن نمک، فلفل تند و سبزی‌های معطری مثل جعفری تازه و نعنا به عنوان چاشنی اضافه می‌کنند.
این کباب را هم مثل دونر کباب روی کباب گردان‌های عمودی طبخ می‌کنند، اما اگر بخواهید آن را در منزل درست کنید می‌توانید تکه‌های گوشت گوسفند و یا گاو را در مواد بخوابانید و بعد آن‌ها را کباب کنید. سپس با سس مخصوص اسکندر کباب نوش جان فرمایید.
۷) علی نازیک کباب | Ali Nazik Kebabı
علی نازیک کباب از نظر محبوبیت رقیب اسکندر کباب به حساب می‌آید. اگر از آن دست افرادی هستید که به کباب خیلی علاقه دارید باید برای یک بار هم که شده علی نازیک کباب را امتحان کنید وگرنه نمی‌توانید ادعای حرفه‌ای بودن در این دنیای خوشمزه را داشته باشید.
برای تهیه‌ی این کباب بی نظیر که قدمت آن به قرن ۱۶ میلادی می‌رسد، از گوشت بره استفاده می‌کنند البته اگر بخواهید غذایی مقرون به صرفه داشته باشید گوشت گاو و گوسفند هم انتخاب بدی نیست. تکه‌های گوشت را پس از کباب کردن در بشقابی حاوی بادمجان کبابی و ماست بگذارید و آن‌ها را با هم سرو کنید.
فراموش نکنید که گوشت مزه دار شده و کباب شده به همراه طعم بی نظیر بادمجان کبابی و ماست، ترکیب لذیذی است که باید در سفر به ترکیه آن را تجربه کنید.
۸) مرغ کباب | Tavuk SIS
مرغ کباب یک کباب طبخ شده با گوشت مرغ است که می‌تواند پیشنهاد خوبی برای کسانی باشد که علاقه‌ی چندانی به گوشت قرمز ندارند و از طرفی می‌خواهند کباب‌های کم نظیر ترکی را نیز امتحان کنند.
برای تهیه‌ی مرغ کباب، تکه‌های گوشت مرغ را در موادی مثل شیر، ماست، روغن زیتون، ادویه‌ها و ترشی‌های ترکی می‌خوابانند تا مزه دار شود. سپس آن‌ها را به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند.
به عنوان چاشنی از سس تند قرمز و یا رب فلفل قرمز در کنار این غذا استفاده می‌شود.
۹) بیتی کباب | Beyti Kebab
Beyti نام یک رستوران با پیشنیه‌ای تاریخی در ترکیه می‌باشد که امروز شعبه‌های زیادی را افتتاح کرده است و از رستوران‌های محبوب ترک‌ها به شمار می‌رود. برای طبخ این کباب لذیذ گوشت گاو و یا گوسفند مزه دار شده را در خمیری نازک مثل یوفکا می‌پیچند. سپس ترکیب به دست آمده را به قطعات کوچک تقسیم می‌کنند و به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند.
از ماست و سس گوجه فرنگی و سبزیجات معطر به عنوان چاشنی این کباب استفاده می‌شود. البته ممکن است بیتی کباب را با برنج هم سرو کنند.
۱۰) پاتیجانلی کباب | Patlıcanlı Kebabı
پاتیجانلی کباب یا همان بادمجان کباب یکی از غذا‌های خوش طعم و کباب‌های متفاوت ترکیه است. این کباب ترکیبی از گوشت گوساله و یا گوسفند با بادمجان و مخلفاتش را شامل می‌شود. برای آماده کردن این غذای خوشمزه، بادمجان را به صورت حلقه‌ای برش می‌دهند و جداگانه سرخ می‌کنند. تکه‌های گوشت هم به صورت جدا سرخ می‌شود.
سپس در یک سیخ به صورت یکی در میان بادمجان و گوشت می‌گذارند و آن را کباب می‌کنند. البته اگر نخواهید روی آتش کباب کنید می‌توانید، همین ترکیب را درون ظرفی بچینید و در فر بگذارید. بعد از پخته شدن در کنار چاشنی‌های مختلف و با نان و یا برنج این کباب خوشمزه را میل کنید.
منبع: روزیاتو
کباب فقط کباب بختیاری آن هم با گوشت گرم گوسفندی و مرغ تازه ذبح شده همراه نان تنوری داغ و فلفل و گوجه کبابی و پیاز و دوغ پونه گازدار طبیعی.........