اسفناج گیاهی است علفی و بوته ای که برگ های مثلثی شکل با دمبرگی شیار دار اطراف ساقه قرار گرفته اند. ریشه کلمه Sipnach از کلمه فارسی آسپاناخ به معنی "دست سبز خشن" گرفته شده است. این گیاه دارای خاصیت غذایی بالایی بوده غنی از ترکیبات آنتی اکسیدان می باشد. این گیاه حاوی انواع ویتامین های A,C, E,B و املاح منگنز، منیزیوم، مس، آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، فسفر، سلنیم، اسیدهای چرب و امگا 3 می باشد.
اخیرا ترکیبات جدیدی به نام روبیس کولین در اسفناج گزارش شده است که منبع فولیک اسید یا ویتامین B9 می باشند. اسفناج منبعی سرشار از آهن است. انجمن کشاورزی آمریکا نشان داده است که در 180 گرم اسفناج پخته 43/6 میلی گرم آهن وجود دارد درحالیکه یک همبرگر آماده حداکثر حاوی 42/4 میلی گرم آهن است. اما نکته حائز اهمیت این است که ارزش غذایی آهن به جذب آن است.
آهن به دو صورت وارد بدن می شود: آهن قابل جذب و آهن غیر قابل جذب. در صورتیکه منابع آهن همراه ویتامین C و یا فیبر و الیاف گیاهی مصرف شوند جذب آن افزایش می یابد.
از آنجاکه اسفناج حاوی مقدار زیادی اگزالات می باشد با آهن تولید اگزالات آهن نموده باعث جلوگیری از جذب آهن در بدن می شود. حتی در مطالعاتی نشان داده شده است که مقدار زیاد اگزالات حتی آهن بدن را کاهش می دهد. همچنین میزان اگزالات زیاد می تواند باعث ایجاد سنگ کلیه گردد. این اگزالات با کلسیم موجود در اسفناج نیز تولید اگزالات کلسیم کرده باعث کاهش جذب کلسیم می گردد و علیرغم بالا بودن درصد کلسیم این گیاه بدن حدود 5 درصد آن را می تواند جذب کند.
بنابر گزارش پژوهشکده گیاهان دارویی، اسفناج نباید به کودکان زیر چهار ماه داده شود همچنین نگهداری طولانی مدت آن چه به صورت تازه و چه به صورت پخته شده باعث تبدیل نیتراتهای موجود در آن به نیتریت شده که مضر می باشد.
منابع: گیاهان دارویی و گیاه درمانی جلد سوم دکتر صالحی سورمقی
آقایان بررسی فرمایید.سالها پیش اتفاقی افتاد و منجر به اشتهار برگ اسفناج به دارابودن آهن زیاد گردید ولی در واقع در فهرست مقادیر عناصر معدنی موجود در سبزیجات یک اشتباه تایپی اتفاق افتاده و مقدار آهن سبزی اسفناج 10 برابر مقدار واقعی تایپ شده است .