لازانیای قرن چهاردهم با لازانیا‌های امروزی خیلی فرق داشت. آن‌ها تنها ورقه‌های خمیر را به عنوان نوعی نان با لایه‌های پنیر محلی سرو می‌کردند و از مواد گوشتی و گوجه‌فرنگی و سس در آن خبری نبود، بعد‌ها رفته‌رفته مردم ایتالیا مواد خوراکی گوناگونی را لابه‌لای این ورقه‌های خمیری قرار دادند که خوشمزه‌تر می‌شد.
لازانیا یکی از غذا‌های لذیذ و خوشمزه‌ای است که همه آن را دوست دارند، چه کسی هست که از خوردن یک برش لازانیا لذت نبرد؟ این ورقه‌های نازک خمیر با لایه‌های پنیر پیتزا، مواد گوشتی و سس سفید که امروزه یکی از لذیذترین غذا‌ها در لیست هر رستورانی را تشکیل می‌دهد تاریخچه‌ای طولانی و بحث‌برانگیز دارند، عده‌ای آن را به ایتالیا نسبت داده‌اند و عده‌ای هم به انگلیسی‌ها، در این بین کسانی هم هستند که معتقدند این غذا به یونانی‌ها تعلق دارد. داستان اختراع و تحول لازانیا در حقیقت با داستان اسپاگتی که به نوعی، نمونه اولیه آن است آغاز می‌شود. مواد اولیه تولید رشته‌های اسپاگتی و ورقه‌های لازانیا، مشترک است و تنها نوع تهیه آن‌ها فرق دارد. در این مطلب از تولد اسپاگتی تا اختراع لازانیا با ما باشید و با راز و رمز‌های تاریخچه این غذای لذیذ آشنا شوید.
غذایی زاده ایتالیا
از قرن‌ها قبل رشته‌های اسپاگتی در نقاط مختلف جهان به عنوان غذای اصلی مورد استفاده قرار می‌گرفتند، اما اختراع لازانیا در ایتالیا به سالهای ۱۳۰۰ میلادی برمی‌گردد و زنی به نام «ماریا بورگوگنو» که در شمال ایتالیا زندگی می‌کرد آن را اختراع کرد.
ماجرا هم به این صورت بود که این زن یک روز وقتی مثل تمام ایتالیایی‌ها، خمیری برای درست کردن رشته‌های اسپاگتی درست کرد، احساس کرد که حال و حوصله ندارد تا رشته‌ها را باریک باریک ببرد بنابراین تصمیم گرفت آن‌ها را کمی پهنتر برش بزند تا کارش زودتر تمام شود.
او خمیر را پهن کرده و بعد مستطیل‌های باریک و بلندی از آن برید و پس از طبخ با پنیر محلی، به عنوان ناهار خورد. مدت زیادی نگذشت که ایده ابتدایی و ساده پهن بریدن خمیر، بین ایتالیایی‌ها رواج پیدا کرد و همگی به این روش خمیر اسپاگتی را پختند، ظرفی که بورگوگنو خمیر‌ها را در آن پخت، نوعی قابلمه خاص بود که به زبان لاتین «لازانوم» نامیده می‌شد؛ رفته‌رفته خمیر‌های پهن اسپاگتی نام این ظرف را به خود گرفته و کمی بعد هم لازانوم به لازانیا تبدیل شد و غذایی که با آن می‌پختند هم لازانیا نام گرفت و به یکی از غذا‌های مورد علاقه ایتالیایی‌ها تبدیل شد.
بورگوگنو هیچ‌وقت فکر نمی‌کرد که تنبلی و بی‌حوصلگی‌اش در آشپزی روزی باعث اختراع یکی از لذیذترین غذا‌های خانگی بشود.
لازانیا زاده انگلیس
هیچ‌وقت به ایتالیایی‌ها نگویید، اما ظاهرا لازانیا اختراع انگلیسی‌ها بوده! در دهه گذشته این موضوع جار و جنجال‌های بسیاری به پا کرد. ایتالیایی‌ها لازانیا را یکی از غذا‌های ملی خود می‌دانند و با تعصب خاصی از آن دفاع می‌کنند، اما چندی پیش عده‌ای محقق انگلیسی با بررسی اولین کتاب آشپزی چاپ شده متعلق به اواخر قرن سیزدهم و اوایل قرن چهاردهم به نام «فرم‌های پختنی» به دستور غذایی‌ای رسیدند که شبیه به لازانیا بود. این کتابچه به دست سرآشپز هشتمین پادشاه انگلستان و فرمانروای ایرلند تهیه و گردآوری شده بود و امروزه در موزه بریتیش لندن نگهداری می‌شود.
این کتابچه که روی پوست گوساله نوشته شده بیش از ۲۰۵ نوع دستور پخت غذا دارد که آشپز‌های دربار در آن زمان برای ریچارد دوم انگلستان پخته بودند. با بررسی این دستور‌های غذایی، محققان به غذایی رسیدند که نه تنها در اسم، بلکه در طرز تهیه نیز با لازانیا شباهت‌های زیادی دارد، این غذا که در کتابچه‌ای با نام «لازین» معرفی شده نوعی غذای سریع و خوشمزه است که از لایه‌های مواد غذایی بین ورقه‌های خمیر تشکیل شده و تنها فرق آن عدم استفاده از گوجه‌فرنگی و سس گوجه است که آن هم تا سال ۱۴۹۲ شناخته شده نبود و بعد از این تاریخ بود که گوجه‌فرنگی از آمریکا به اروپا و سپس آسیا رسید. این کشف جدید سر و صدای زیادی به پا کرد و در سال ۲۰۰۷ با انتشار یک مقاله در روزنامه دیلی تلگراف در مورد ریشه‌های جدید لازانیا بحثی دیپلماتیک بین دو کشور انگلستان و ایتالیا آغاز شد، سفیر ایتالیا در لندن به شدت با این موضوع برخورد کرده و این مقاله را یک دروغ محض خواند و فراخوانی صادر کرد تا تمام محققان ایتالیایی جمع شوند و دلایل محکمی برای انگلیسی‌ها بیاورند تا به آن‌ها ثابت شود لازانیا زاده ایتالیاست و نه انگلستان! این بحث‌ها هرگز به نتیجه نرسید و هر کدام از دو کشور مدعی است که برای اولین بار لازانیا در کشور خودشان درست شده. به هر حال هر کس که لازانیا را اختراع کرده باشد، این غذا امروزه به یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین غذا‌ها تبدیل شده که در جای‌جای کره خاکی طرفداران زیادی دارد.
سیر تحولی لازانیا
مواد اولیه‌ای که با آن لازانیا تهیه می‌شود هم داستان جالب و شنیدنی‌ای دارند. لازانیای قرن چهاردهم با لازانیا‌های امروزی خیلی فرق داشت. آن‌ها تنها ورقه‌های خمیر را به عنوان نوعی نان با لایه‌های پنیر محلی سرو می‌کردند و از مواد گوشتی و گوجه‌فرنگی و سس در آن خبری نبود، بعد‌ها رفته‌رفته مردم ایتالیا مواد خوراکی گوناگونی را لابه‌لای این ورقه‌های خمیری قرار دادند که هم خوشمزه‌تر می‌شد و هم شکم پرکن‌تر! اولین مایه داخلی لازانیا، سوسیس و کالباس‌های خانگی بود و بعد از آن مواد دیگری هم به آن اضافه شد و امروزه شما ممکن است هر چیزی را لابه‌لای این ورقه‌های پنیری ببینید از گوشت چرخ‌کرده گرفته تا سبزیجاتی مانند اسفناج و بروکلی.
اسپاگتی غذایی به قدمت مارکوپولو
گفته می‌شود چینی‌ها از قدیم علاقه به خوردن رشته‌های باریک و درازی داشتند که شبیه به کرم‌های باریک و بلند بود. آن‌ها آرد گندم و یا آرد برنج را با آب و نمک قاطی کرده و خمیری نرم درست می‌کردند؛ بعد خمیر را به صورت رشته‌های بلند بریده و در آب جوش می‌پختند و این مارکوپولو بود که دانش تهیه و طبخ این غذا را پس از سفر به چین در قرن سیزدهم میلادی با خود به ونیز ایتالیا آورد. اما خود ایتالیایی‌ها هم از گذشته‌های دور عادت به خوردن رشته‌های خمیری داشتند، به طوری که در سنگ برجسته‌های یک قبر متعلق به توسکانی‌های قرن چهارم میلادی تصاویر عده‌ای دیده می‌شود که در حال پختن و خوردن رشته‌هایی شبیه به اسپاگتی هستند، اما در نوشته‌ها آمده گندمی که آن‌ها آسیاب می‌کردند نوعی گندم خاص به نام دوروم بوده که رشته‌هایی خوشمزه‌تر و با کیفیت بهتر داشتند که خیلی هم خوب شکل می‌گرفت.
در این بین عده‌ای هم هستند که ادعا می‌کنند لازانیا از زمان باستان، غذایی متداول بین یونانیان بوده، چرا که کلمه «لازانیا» تغییر شکل یافته لغت یونانی است و معنای نانی را می‌دهد که خمیرش ور نیامده، حتی امروزه هم از این کلمه برای نامیدن ورقه‌های نازک نان در یونان استفاده می‌کنند، اما به هر حال اسپاگتی غذایی است که از گذشته‌های دور به نام ایتالیایی‌ها رقم خورده و ایتالیایی‌ها در ربودن حق اختراع این غذا از رقبایشان پیشتاز بوده و هنوز هم آن‌ها بهترین آشپز‌ها و بهترین دستور پخت‌های اسپاگتی را در اختیار دارند شاید همین هم باعث شده تا لازانیا هم مانند اسپاگتی به نام آن‌ها به ثبت برسد.
گوجه‌فرنگی وسس مخصوص
اما یکی از اصلی‌ترین مواد در تهیه این غذا گوجه‌فرنگی و سس گوجه است، جالب است بدانید که ایتالیایی‌ها تا قرن شانزدهم اصلا از گوجه فرنگی در تهیه لازانیاهایشان استفاده نمی‌کردند، چون اصلا این گیاه را نمی‌شناختند! تا قبل از ورود مارکوپولو به ایتالیا آن‌ها لازانیا نداشتند و تا قبل از ورود ارنان کورتس هم حتی از وجود گیاه گوجه‌فرنگی بی‌خبر بودند، در واقع گوجه‌فرنگی اولین بار در آمریکا کشت شد، به طور دقیق‌تر باید بگوییم این گیاه زاده مکزیک است، اما آمریکایی‌ها تا قرن نوزدهم تنها استفاده تزئینی از آن می‌کردند چرا که آن را گیاهی سمی می‌دانستند تا اینکه در قرن شانزدهم ارنان کورتس کاشف و جهانگرد اسپانیایی تخم این گیاه را از مکزیک با خود به ایتالیا آورد و کشت آن در ایتالیا رواج پیدا کرد و برخلاف آمریکایی‌ها، ایتالیایی‌ها گوجه‌فرنگی‌های قرمزرنگ را برای طبخ غذا بسیار مفید دانسته و کم‌کم پای ثابت لازانیاهایشان شد.
پنیر پیتزا در لازانیا
ایتالیایی‌ها گاهی لایه‌های خمیر اسپاگتی را با پنیر‌های محلی می‌خوردند، رفته‌رفته پنیر هم به دستور پخت لازانیا اضافه شد و دیگر هیچ‌کس لازانیای بدون پنیر را قبول نداشت. کم‌کم دو نوع خاص پنیر یعنی موزارلا و پارمزان جایگاه خاصی در آشپزی ایتالیایی پیدا کردند، پنیر پارمزان در قرن هفدهم از شیر بوفالو تهیه می‌شد، ایتالیایی‌ها از این حیوانات در کشاورزی استفاده می‌کردند، شیر این حیوانات بو و طعم خاصی داشت برای همین چندان مصرفی نداشتند.
روزی یکی از کشاورزان ایتالیایی اهل شمال ایتالیا، مقداری از شیر بوفالو را گوشه‌ای گذاشت تا بعدا دور بریزد، او شیر را فراموش کرده و بعد از مدتی که به سراغش رفت متوجه شد شیر دلمه بسته و بر اثر فعل و انفعالات باکتریایی، شیر تخمیر شده و به نوعی پنیر نرم و سفید رنگ تبدیل شده، برای امتحان کمی از این توده را مزه کرد و به نظرش چندان هم بد نیامد، او این محصول جدید را با نام موزارلا به دیگران هم معرفی کرد و نامش را از لغت محلی «موزاره» به معنی «بریدن» گرفت.
خیلی زود این پنیر مورد توجه ایتالیایی‌ها قرار گرفته و تولید آن را آغاز کردند، بعد‌ها به جای شیر بوفالو از شیر گاو برای تهیه این پنیر استفاده شد و آن‌ها به جای پنیر‌های محلی از پنیر موزارلا که خاصیت ذوب شدن داشت در لابه‌لای ورقه‌های لازانیا استفاده کردند و موزارلا خیلی زود به یکی از غذا‌های اصلی سرسفره ایتالیایی‌ها تبدیل شد. بعد از موزارلا، پنیر پارمزان بود که به دستور تهیه لازانیا راه پیدا کرد. پارمزان از قرن چهاردهم میان اهالی فرانسه رواج داشت، دوشس پارما که در شمال ایتالیا و مرز فرانسه زندگی می‌کرد بعد از اینکه دید ایتالیایی‌ها، پنیر‌های مختلف را با لازانیا سرو می‌کنند تصمیم گرفت برای اولین بار این پنیر را روی لازانیا استفاده کند، همین یک بار امتحان از سر کنجکاوی باعث شد این پنیر یکی از اجزای اصلی آشپزی‌های اروپایی بشود به خصوص برای غذا‌های خمیری مانند اسپاگتی، لازانیا، راویولی و ... به هر حال پنیر هم دیگر جزء جدانشدنی از لازانیا شده بود و این چنین بود که لازانیا رفته‌رفته با لایه‌های خمیر، مواد گوشتی، سس بشامل و پنیر به یک غذای لذیذ تبدیل شد که کوچک و بزرگ از خوردن آن لذت می‌بردند.
بشامل سس مخصوص ایتالیایی‌ها
سس بشامل به افتخار لوئیس بشامل، سرمایه‌دار و مباشر دربار شاه لویی چهاردهم به این اسم نامیده شده، در آن زمان، چون یخچال وجود نداشت معمولا فقط درباریان می‌توانستند از شیر در غذاهایشان استفاده کنند و افراد معمولی از آب گوشت برای درست کردن سس استفاده می‌کردند. برای ایتالیایی‌ها هیچ لازانیایی بدون سس بشامل لازانیا نیست، این سس از سال ۱۶۵۱ میلادی راهش را به دستور پخت لازانیا باز کرد. سس بشامل به افتخار لوئیس بشامل، سرمایه‌دار و مباشر دربار شاه لویی چهاردهم به این اسم نامیده شده، در آن زمان، چون یخچال وجود نداشت معمولا فقط درباریان می‌توانستند از شیر در غذاهایشان استفاده کنند و افراد معمولی از آب گوشت برای درست کردن سس استفاده می‌کردند، لوئیس بشامل هم عاشق شیر و خامه بود و اگر می‌توانست همه چیز را با این دو محصول لبنی می‌خورد، برای همین یک روز به آشپز دربار دستور داد تا لازانیا و اسپاگتی را با شیر و خامه برایش سرو کند و همین هوس و علاقه جنون‌وار به لبنیات باعث شد تا یکی از خوشمزه‌ترین سس‌های مادر در دنیای آشپزی اختراع شود، سسی که امروزه لازانیا بدون آن معنی ندارد. اگرچه سرآشپز دربار با ترکیب مناسب مواد این سس خوشمزه را اختراع کرد، اما برای تملق به جای نام خودش نام لوئیس بشامل را روی سس گذاشت، این کار حسادت برخی از درباریان را برانگیخت به طوریکه در همان قرن دوک اسکار می‌گفت: «این بشامل خیلی آدم خوش‌شانسیه! من بیشتر از ۲۰ سال است که سینه مرغ و ماهی را با سس شیر و خامه می‌خورم، یعنی حتی قبل از اینکه این بشامل به دنیا بیاید، اما هیچ وقت این شانس را نداشتم که اسمم را روی این سس مدرن و لذیذ بگذارم!». به هر حال سس بشامل هم با یک اتفاق ساده اختراع و به پای ثابت لازانیا تبدیل شد.
ایتالیایی‌ها هم که به دنبال تنوع بخشیدن به طعم غذاهایشان بودند خیلی زود طرز تهیه این سس را از آشپز‌های کشور همسایه خود، فرانسه یاد گرفته و در درست کردن آن استاد شدند.
فرارو
