ترافل سفید چیست؟

اختصاصی «تابناک با تو» - قارچ دُنبَلان (دنبالان یا ترافل) نوعی قارچ خوراکی گران‌قیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود، ولی لذیذترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه رنگ است. دو نوع سیاه و سفید این قارچ گران‌قیمت‌ترین قارچ‌های دنبلان زیرزمینی هستند. بیش‌ترین میزان مصرف قارچ دنبلان در رستوران‌ها، صنایع غذایی، تهیهٔ انواع سس‌ها و روغن‌های معطر و نیز داروسازی است. سر آشپز معروف فرانسوی، ژان آنتلم بریلا-سوارین، دنبلان را الماس آشپزخانه لقب داده‌است.

قارچ دنبلان، که در عمق تقریباً ۳۰ سانتیمتری و در مجاورت ریشهٔ گیاهان رشد می‌کند، شکلی شبیه به سیب زمینی دارد و اندازهٔ آن از یک فندق تا اندازهٔ یک پرتقال می‌باشد. دنبلان به حالت طبیعی در بسیاری از مناطق معتدل دیده می‌شوند و آن‌ها را به وسیلهٔ سگ یا خوک تربیت‌شده پیدا می‌کنند. قارچ دنبلان کوهی سفید در سال ۲۰۰۱ به قیمت هر کیلو بین ۲۰۰۰–۴۵۰۰ دلار آمریکا بفروش رفته‌است. در دسامبر ۲۰۰۹ این قارچ به قیمت ۱۴٬۲۰۳ دلار بر کیلوگرم فروخته می‌شد. رکورد قیمت یک دنبلان سفید در دسامبر ۲۰۰۷ زده شد؛ کازینوداری به نام استانلی هو مبلغ ۳۳۰٬۰۰۰ دلار برای خرید یک دنبلان ۱٫۵ یک کیلویی پرداخت کرد.

تاریخچه

زمان باستان

نخستین بار در سنگ-نوشته‌های سومریان، در رابطه با خوراک دشمنان شان، به دنبلان اشاره شده‌است. در نوشته‌های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از میلاد، نیز از دنبلان یاد می‌شود. در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید، در طرف مقابل جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان رعد و برق و باران است. سیسرو دنبلان‌ها را کودکان زمین می‌دانست در حالی که دیوسکوریدس آن‌ها را ریشه‌های ناهنجار می‌نامید. در دوران باستان در ایتالیا سه نوع دنبلان به عمل می‌آمد، اما رومیان تنها نوعی از آن را، که تروفل (تروففلس) نامیده می‌شد، استفاده می‌کردند. این قارچ‌ها از کارتاژ و لیبی می‌آمد. در این مکان‌ها، در قدیم، آب و هوای ساحلی به خشکی امروز نبوده‌است.

قرون وسطی

در دوران قرون وسطی دنبلان به ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به دنبلان گردی شامهٔ عالی نوعی از خوک را می‌ستاید. طبق حدیثی که به وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل شده، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.

رنسانس و عصر جدید

در دورهٔ رنسانس، دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسیس اول، پادشاه فرانسه، مورد توجه قرار گرفت. در قرن شانزدهم آشپز‌های اروپایی، به ویژه فرانسوی، ادویه‌جات شرقی را بتدریج کنار گذشته و به طعم‌های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد. در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گوزه فرانسوی که به قلم ذبیح‌الله منصوری ترجمه شده‌است مندرج گردیده که آقامحمدخان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریم خان زند در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه‍. ق به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌نمود، مشاهده کرد اسب‌های مردمان محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.

در ایران

چندین گونه از قارچ‌های دنبلان در مناطق مختلف ایران رویش دارند. بیشترین نوع دنبلانی که در ایران جمع آوری می‌شود انواع دنبل بیابانی (Desert truffle) هستند به رنگ‌های قهوه‌ای و یا سفید از جنس‌های ترفزیا (Terfezia)، تیرمانیا (Tirmania) هستند که برداشت آن‌ها از اواسط زمستان از مناطق جنوبی کشور مانند جنوب شیراز آغاز شده و تا اواسط اردیبهشت در سایر مناطق مانند آذربایجان، زنجان و شمال خراسان ادامه دارد. قارچ دنبلان در بیشه‌های منطقه ارسباران، مخصوصاً در نزدیکی‌های روستای دریلو به وفور یافت می‌شود. همچنین در بخش یامچی در آذربایجان شرقی نیز بسیار یافت می‌شود؛ و از محصولات اقتصادی این منطقه می‌باشد. دنبلان‌های بخش یامچی دارای مرغوبیت بالایی هستند و بسیاری از اهالی شهر یامچی در خرید و فروش دنبلان حتی در بازار‌های جهانی نیز نقش دارند، از همین رو نیرو‌های انتظامی و ارگان‌های دولتی یامچی پیدا کردن دنبلان را توسط افراد غیربومی در فصل دنبلان ممنوع کرده‌اند. قابل توجه است که دنبالان در زبان ترکی متورم معنی می‌دهد؛ بدین ترتیب که این قارچ در حین رشد خاک‌های بالای خود را اندکی بالا می‌آورد و اهالی از همین نشانه قارچ را پیدا می‌کنند. بعلاوه، همین نام با مسمی بر قدمت استفاده از این قارچ غذایی در منطقهٔ ارسباران دلالت می‌کند. جالب است اشاره کنیم که tuber، ریشهٔ لاتینی کلمه Truffle، نیز تورم یا برآمدگی معنی می‌دهد. گونه‌ای از نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان شناسایی و در دانشگاه زنجان بررسی شده‌است. قارچ دنبلان کوهی با گیاهان مرتعی هم‌زیستی دارد و در سال‌های پر باران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین رشد می‌کند. بیش از ۱۵ نوع پروتئین در این قارچ‌ها شناسایی شده‌است. اخیرا چندین گونه از نوع دنبل‌های غیر بیابانی از جنس تیوبر (Tuber) به رنگ سیاه تابستانه مانند Tuber aestivum و سیاه پاییزه مانند Tuber brumale و Tuber macrosporum توسط محقیقن دانشگاه تربیت مدرس از مناطق مختلف ایران جمع آوری، شناسایی و ثبت شده اند.

روش کاشت قارچ دنبلان

قارچ دنبلان معروف به یک قارچی است که به سختی رشد می‌کند و تا همین اواخر، کشت آن در زیستگاه غیر بومی آن غیر ممکن بود. با این حال در ایالات متحده آمریکا، در کنار درختان راست قامت در یک موقعیت خوب و با شانس کمی، امکان کشت آن وجود خواهد داشت. هزینه شروع این کار زیاد است و در مناطق خاص، میزان موفقیت کمتر از ۵۰ درصد است.

مراحل کار

۱- یک مکان مناسب را انتخاب کنید. محل مناسب محل رو به جنوب است که در پاییز، آفتاب کامل به قارچ‌ها برسد. زمین باید نسبتاً مسطح باشد و شیب در هر نقطه بیشتر از ۱۵ درجه نباشد.

۲- تمام درختان را از محل کشت حذف کنید به عبارتی یک باغی که محل کشت قارچ دنبلان است، حداقل برای یکسال باید عاری از درخت باشد. درختان مجاور باید تقریباً ۳۰ فوت دور از باغ باشد اگر جز این باشد ممکن است ریشه درختان به قارچ‌ها برسند و با آن‌ها بر سر آب رقابت کنند.

۳- خاک را برای تعیین میزان اسیدیته حتما آزمایش کنید. قارچ دنبلان به اسیدیته بین ۷/۹-۷/۵ نیاز دارد اگر خاک شما خیلی اسیدی بود باید به خاک آهک اضافه کنید تا اسیدیته آن به مقدار گفته شده برسد.

۴- همه گیاهان اطراف آن را حذف کنید.

۵- زمین را تا عمق ۱۰ اینچی با روتوتیلر خیش بزنید.

۶- یک لایه ۳ اینچی از کمپوست آلی را بر روی محل کشت قرار دهید. قارچ دنبلان در خاک با باروری کم، پیشرفت می‌کند؛ بنابراین این لایه تمام حاصلخیزی که قارچ برای کشت اول نیاز دارد را تأمین خواهد کرد.

۷- پس از اضافه کردن لایه کمپوست، دوباره خاک را تا عمق ۱۰ اینچی شخم بزنید.

۸- حال نوبت به کشت می‌رسد. قارچ دنبلان مورد نظر را خریداری کنید. دنبلان در بین ریشه درختان فندق و بلوط که با اسپور قارچ دنبلان تلقیح شده اند، رشد می‌کند.

۹- قارچ دنبلان خود را از محل مطمئن و یا از کشاورزی که در کشت آن موفق بوده خریداری کنید. این قارچ به یک سرمایه گذاری قابل توجه از وقت و انرژی برای کشت خوب و موفق نیاز دارد. برای جابجایی قارچ دنبلان، در زمستان که خواب است انتقال دهید تا در اوایل بهار بتوان کشت کرد.

۱۰- در زمین، گودالی برای کشت قارچ حفر کنید. پهنای هر گودال باید دو برابر عرض قارچ و عمق آن برابر خود قارچ باشد، ترتیب حفر گودال‌ها به گونه‌ای باشد که بین هر گودال ۶ فوت و بین هر ردیف ۱۲ فوت فاصله وجود داشته باشد.

۱۱- قارچ‌هایی را که خریداری کردیده اید با دقت از ظرف خود به گودال‌ها انتقال دهید. گودال‌ها را به گونه‌ای پر کنید که فقط قارچ را پوشش دهد. خاک را آرام با دست خود فشار دهید تا هم اطراف قارچ را بگیرد و هم هوای اطراف آن خارج شود.

۱۲- حال نوبت به آبیاری می‌رسد قارچ را به گونه‌ای آبیاری کنید که خاک زیر قارچ مرطوب شود. بهترین کار برای این منظور این است که پای قارچ‌ها یک شلنگ قرار دهید که به تدریج آبیاری کند مثل آبیاری قطره ای. در طول دوران کشت باید آبیاری منظم وجود داشته باشد تا ریشه قارچ خشک نشود.

۱۳- علف‌های هرز را حذف کنید، زیرا علف‌ها و چمن‌ها بر سر آب با قارچ رقابت خواهند کرد.

۱۴- پنج تا ده سال منتظر بمانید تا قارچ تشکیل شود. سپس به دنبال برآمدگی‌های اطراف ریشه در اواخر تابستان بگردید. این یک علامت است به این معنی که قارچ دنبلان در زمستان آماده برداشت است. یعنی در فاصله بین اواسط آخر زمستان تا اوایل فروردین. به هر حال تنظیم وقتتان خیلی مهم است، قارچ‌ها در زمانی که برسند در مدت ۱۰ روز شکوفا می‌شوند.

انواع قارچ دنبلان کوهی (انواع ترافل):

دنبلان سیاه فرانسوی ترافل سیاه فرانسوی (Perigord Black Truffle (Tuber melanosporum:

اگرچه گرانترین ترافل شناخته شده، ترافل سفید ایتالیایی است، اما به عقیده‌ی اکثر مردم ترافل سیاه پریگورد (T.melanosporum) خوشمزه‌ترین است. طعم و مزه و بوی این نوع ترافل از ترافل سفید ایتالیایی بسیار عالی‌تر است. در درجه حرارت پایین هم می‌پزد و آن را می‌توان با انواع دستورالعمل‌های غذایی متفاوت و با انواع ترکیبات غذایی مختلف پخت کرد. این در حالی است که ترافل سفید ایتالیایی را فقط به صورت قاچ‌های نازک چیپس مانند و خام بر روی غذا‌ها استفاده می‌کنند.

ترافل های سیاه فرانسوی تازه برداشت شده

در نیمکره‌ی شمالی زمین ترافل سیاه فرانسوی اواخر نوامبر و اوایل مارس برداشت می‌شود و اینزمانی است که ترافل، رسیده است و پوسته بیرونی (Peridium) آن به رنگ‌های قهو‌های متمایل به قرمز یا قهوه‌ای و سیاه دیده می‌شود. این نوع ترافل دارای برجستگی‌های زگیل مانندی است که دارای شکل‌های چهار، پنج و یا شش وجهی هستند که طول اضلاع این چند وجهی‌ها ۲ تا ۵ میلیمتر هست.

پوسته ترافل (پیریدیوم) محکم به بافت اسفنجی داخلی (gelba) چسبیده است. بافت اسفنجی داخلی ترافل هنگامیکه هنوز نابالغ است دارای کیسه‌های اسپور سفیدرنگ است و زمانی که ترافل بالغ و رسیده شد، رنگ آن به صورت بنفش و سیاه درمی آید و سرانجام سیاه مرمری می‌شود. ترافل تازه، دارای رگه‌های سفید رنگ نازکی است که وقتی در معرض هوا قرار می‌گیرد به رنگ صورتی متمایل می‌شود. کیسه‌های اسپور (asci) شامل یک تا شش اسپور بیضی شکل به رنگ قهو‌های تیره با قطر‌های (۵۵-۲۵)، (۳۰-۲۰) میکرومتر بسته به نوع آرایش آن‌ها هستند و با یک آرایش فشرده توسط یک ستون نگهدارنده به ارتفاع (۳-۲.۵) میکرونی به هم وصل شده اند که اغلب قسمت نوک آن‌ها انحنای کمی دارد.

برشی از ترافل سیاه فرانسوی

جلبای سیاه فرانسوی که در معرض هوا رگه‌های آن سفید شده

دنبلان کوهی تابستانی یا ترافل تابستانی (Burgundy (Tuber aestinum=Tuber uncinatum:

ترافل بورگاندی دارای کیفیتی عالی برای پخت وپز است. در سایه‌ی کشف آن توسط محققان و ارائه غذا‌های لذیذ درست شده از آن توسط سرآشپزها، این نوع ترافل در زمان ملکه ویکتوریا از ارزش بالایی برخوردار بود. بوی ترافل بورگاندی بسیار شدید و طعم آن شبیه طعم فندق است. این نوع ترافل در رستوران‌های رده بالای شمال ایتالیا و قسمتی از جنوب فرانسه، گاهی به عنوان جایگزینی برای ترافل سیاه فرانسوی (Perigord Black Truffle) در دستور پخت غذا‌ها به کاربرده می‌شود. این نوع ترافل به صورت کنسروی و حتی به صورت ترشی به سرتاسر جهان صادر می‌شود. نام‌های دیگری نیز برای این نوع ترافل به کاربرده می‌شود. مثلاً در فرانسه در فصل برداشت، به آن la truffe de Bourgogne و در روستا‌های نزدیک تپه‌های پارما (Parma) ایتالیا در فستیوال سالانه‌ای که برگزار می‌شود به آن (tartufo nero di Fragno) ترافل سیاه فراگنو می‌گویند. در نیمکره شمالی زمین، ترافل بورگاندی بین ماه‌های سپتامبر و اواخر دسامبر برداشت می‌شود و گاهی حتی تا اواخر ژانویه هم دیده می‌شوند.

ترافل بورگاندی ازنظر اندازه نسبتاً بزرگ و دارای آسکوکارپ‌های کیسه‌های حاوی اسکی‌های اسپور با قطر ۲ سانتیمتر تا حتی بیشتر از ۱۰ سانتیمتر است. پوسته بیرونی آن به رنگ قهو‌های و سیاه که به بافت داخلی چسبیده است. این پوسته دارای برآمدگی‌های زگیل مانند با آرایش هرمی پنج، شش و هفتضلعی به پهنای ۳ تا ۹ میلیمتر با شکاف‌های طولی و نشانه‌ای ریز عرضی است. نام رایج ایتالیایی آن scorzone از تشابه برجستگی‌های زگیل مانند پوسته آن با پوست درخت زبر و خشن آمده است. زمانی که بالغ می‌شود، بافت اسفنجی داخلی آن به رنگ قهو‌های تیره با رگه‌های باریک سفید رنگ است که در تماس با هوا، رنگ آن هیچ تغییری نمی‌کند. اسپور‌های آن با یک بافت کیسه‌ای چندوجهی نامنتظم و مشبک پوشیده شده است که ارتفاع آن‌ها متوسط ۴ میکرون است. در هر اسکی (asci) بسته به آرایش آن‌ها تعداد ۱ تا ۷ اسپور زرد و قهو‌های با اندازه‌های ۵۰ - ۲۵ در ۳۸ - ۱۷ میکرون دیده می‌شود.

سطح بیرونی ترافل بورگاندی یا ترافل تابستانی (Tuber aestivum) که آج‌های بزرگ کاملا مشخص است.

ترافل تابستانی همانطور که از نامش پیداست معمولاً بین ماه می‌و اوت در اروپا برداشت می‌شود. طعم و بوی آن شبیه بورگاندی است، اما نه به تندی آن. میوه آن در اندازه، شکل ظاهری و رنگ، شبیه بورگاندی است، اما بافت داخلی آن دارای رنگی فندقی و تیره‌تر است. سطح پوسته بیرونی ترافل تابستانی هم برجستگی‌های بزرگی دارد. اگرچه به خاطر تنوع آن نمی‌توان از این ویژگی برای تشخیص استفاده کرد. مهمترین ویژگی بافت داخلی ترافل تابستانی که متفاوت از ترافل بورگاندی است این است که بافت رتیکولی (reticulum) اطراف اسپور‌ها در ترافل تابستانه، متوسط دارای ارتفاع ۲ میکرون است، اما در بورگاندی متوسط ۴ میکرون است.

اسپور‌های ترافل بورگاندی که سطح آن شبیه لانه زنبور عسل از خانه‌هایی پوشیده شده است.

تاجران دنیای تجارت ترافل و مخصوصاً فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها ترافل بورگاندی و ترافل کم بوتر تابستانی را از هم تشخیص می‌دهند و به بورگاندی Tuber uncinatum و به ترافل تابستانی Tuber aestivum میگوی ند. به هرحال برخی از دانشمندان شواهد مولکولی قوی‌ای پیداکردند که نشان می‌داد این دو گونه ترافل در واقع یک گونه هستند و تفاوت‌های بین آن‌ها احتمالاً ناشی از شرایط محیطی آن‌ها به وجود می‌آید و ازاین رو برای هردوی آن‌ها نام علمی Tuber aestivum به کار برده می‌شود.

دنبلان کوهی زمستانی یا ترافل زمستانی (Tuber brumal):

ترافل برومیل یک نوع ترافل سیاهرنگ با بویی شبیه قطران (قیر) است. این نوع ترافل توسط کمپانی‌های بزرگ سازنده کمپوت ترافل در اروپا خریداری شده و با کمک نمایندگی‌های ساخت چاشنی غذا و دستورالعمل‌های پخت ویژه که بخارات قیر مانند آن را گرفته و به محصولی بسیار لذیذ تبدیل میکنند که تفاوت چندانی با ترافل سیاه فرانسوی نخواهد داشت. اگرچه ظاهر ترافل زمستانی شبیه ترافل سیاه فرانسوی است، اما جدا کردن آن‌ها از هم کار نسبتاً آسانی است، زیرا پوست بیرونی این نوع ترافل به سستی به بافت اسفنجی داخلی آن چسبیده است و به آسانی با ناخن دست می‌تواند آن را خراشید. همچنین رأس برجستگی‌های زگیلی پوست آن به نسبت ترافل سیاه فرانسوی صافتر و فشردهتر است. بافت داخلی ترافل زمستانی رنگی متمایل به خاکستری دارد و هیچوقت به رنگ بنفش ارغوانی درنمیآید. این بافت با رگه‌های شعاعی پهن و تنک و سفیدرنگ پوشیده شده است. اسپور ترافل زمستانی بیضی شکل و کوچکتر از اسپور ترافل سیاه فرانسوی است با ابعاد ۴۲ - ۲۰ در ۳۰ - ۱۵ میکرون (بسته به آرایش آنها) و رنگ آن هنگام بلوغ قهوه‌ای متمایل به زرد و دارای آرایشی فشرده با پرز‌های نگهدارنده راست و نوک تیز و تنگ به طول ۶ - ۳ میکرون.

برشی از ترافل زمستانی (Tuber brumale). سطح ترافل در اثر شستشو به آسانی پردیوم یا پوسته آن کنده می‌شود و به همین خاطر به آسانی از ترافل سیاه فرانسوی قابل تشخیص است.

ترافل بنگولی یا ترافل مزنتری (Bangoli or Mesenterique (Tuber mesentericum:

ترافل بنگولی به طورمعمول در اروپا و زیستگاه آن در محدوده بخشی‌هایی از فرانسه و ایتالیا است. با نصف کردن ترافل بنگولی میبینیم که یک حفره فشرده در وسط آن وجود دارد که رگه‌های سفید شعاعی بافت داخلی آن بهوضوح دیده می‌شود و این به ما کمک میکند که آن را از دیگر انواع و مخصوصاً ترافل T.aestivum بازشناسیم. اسپور‌های این نوع ترافل دارای آرایشی نامنتظم و رتیکولی ناکامل است. دارای برجستگی‌های زگیلی کوچک در سطح پوست که خطوط عرضی ندارند. ۱ تا ۵ اسپور بیضی شکل در داخل هر اسکی و کمی بزرگ، با اندازه‌های ۵۰ - ۲۵ در ۳۸ - ۲۰ میکرون وجود دارد (بسته به آرایش آنها).

ترافل بنگولی (Tuber mesentericum) با حفره‌هایی که در روی پوسته آن دیده می‌شود و این در این گونه ترافل معمول است.

دنبلان سیاه صاف یا ترافل سیاه صاف (Tuber macrosporum):

ترافل سیاه صاف بویی بسیار مطبوع و عالی دارد. اگرچه در ایتالیای مرکزی رایج است، اما در سایر مناطق ایتالیا بسیار کمیاب است و بعضاً در سایر کشور‌ها ازجمله جمهوری چک، فرانسه، آلمان، هلند، رومانی، صربستان، سوئیس، اکراین و انگلیس یافت می‌شود. در ایتالیا ترافل سیاه صاف همزمان با ترافل سفید ایتالیایی و درجایی که این نوع ترافل می‌روید، یافت می‌شود و درختان میزبان مشترکی مانند: درخت طوفان (Poplars)، فندق و درخت زیرفون (linden) و بلوط دارند. ترافل سیاه صاف در ایتالیا کم ارزش است و قیمت پایینی دارد تا جاییکه به جای فروش تنهایی آن، معمولاً آن را همراه ترافل‌های سیاه نامرغوب مانند: ترافل زمستانی، تابستانی و بنگولی در جشنواره‌های سالانه ترافل می‌فروشند؛ جایی که در آن‌ها ترافل سیاه فرانسوی و ترافل سفید ایتالیایی فروخته می‌شود. درنتیجه باکمی مهارت می‌توان این ترافل عالی را باقیمتی ناچیز خریداری کرد.

ترافل سیاه صاف دارای سطحی صاف و بدون آرایش خاصی است.

برجستگی‌های زگیلی روی پوسته این نوع ترافل آنقدر کوچک هستند که تقریباً پوسته آن صاف است. بافت داخلی آن به رنگ قهو‌های خاکستری متمایل به قهو‌های ارغوانی است با رگه‌های سفید. این یک مشخصه بسیار بارز این نوع ترافل برای تشخیص گونه آن است. این ترافل دارای اسپور‌های بسیار بزرگ بیضی شکل و قهو‌های تیره با اندازه‌های ۸۰ - ۴۰ در ۵۵ - ۳۰ میکرون است. (بسته به آرایش آنها) اسپور‌ها با آرایشی نامنظم و رتیکول‌های مشبک در بسته‌های ۱ تا ۳ تایی در هر اسکی (asci) در کنار هم قرارگرفته اند.

دنبلان کوهی آسیایی یا ترافل‌های آسیایی:

چندین گونه ترافل بین مردمان مناطق یی (Yi) و هان (Han) در چین بهعنوان غذا و نیروبخش رایج است و اسم محلی آن‌ها wu-niang teng (بدون گیاه مادر)، همان گمراهی و سرگشتگی شبیه اروپائیان در مورد منشأ این نوع ترافل را نشان میدهد. یکی ازاینگونه‌ها ترافل Tuber sinese است که اواخر سال ۱۸۰۰ در چین پیدا شد، اما بهطوری شگفتانگیز تا سال ۱۹۸۰ دانشمندان قارچشناسی گمان نمیکردند که در بازار‌های چین ترافل وجود داشته باشد. ازآنجاکه بعضی از ترافل‌های چینی مانند: T.indicum و T.formosanum بسیار شبیه ترافل سیاه فرانسوی است، در سال ۱۹۸۰ میلادی یک محموله آزمایشی ترافل به آلمان فرستاده شد. اما تا سال ۱۹۹۳ بهصورت رسمی هیچ محموله ترافلی از چینبه اروپا فرستاده نشد تا جایی که صادرات ترافل از چین بسیار کاهش یافت. در سال ۱۹۹۴ و ۱۹۹۵ کشور فرانسه حدود ۱۳.۵ تن برداشت ترافل داشت. درحالیکه چیزی حدود ۲۳.۵ تن ترافل از کشور‌های آسیایی مانند چین و ایران به کشور وارد کرد.

ترافل تیوبر ایندیکوم یکی از ترافل‌های چینی است که با ترافل سیاه فرانسوی اشتباه گرفته‌ می‌شود. 

سطح آرایش یافته ترافل تیوبر ایندیکوم به وسیله آج‌های صاف، این ترافل را از گونه ترافل سیاه فرانسوی متمایز می‌کند.

دنبلان کوهی سفید ایتالیایی یا ترافل سفید ایتالیایی (Tuber magnatum):

ترافل سفید ایتالیایی گرانترین نوع ترافل جهان است که قیمت آن ۲ تا ۵ برابر قیمت ترافل سیاه فرانسوی است. این نوع ترافل معمولاً بین ماه‌های اوت و ژوئن در ایتالیا پیدا می‌شود، اما به دلیل دمای بالای تابستانی و پیدایش لارو حشرات و باکتری‌های فاسد کننده، ترافل‌ها قبل از اواسط سپتامبر میرسند و بوی نامطبوع و طعم و مزه ترافل فاسد شده می‌دهند.

ترافل سفید ایتالیایی (Tuber magnatum)

بوی تند و عطری مطبوع و عجیبوغریب، اما طعم عالی ترافل سفید ایتالیایی، یادآور بوی سیر و پنیر با بوی بسیار خفیف گاز متان است. ازنظر ترکیبات شیمیایی موجود، عطر و بوی این نوع ترافل، به خاطر وجود ترکیبات اصلی بسیار تند و بخار شدنی (bis-methylthiomethane (=۲,۴-dithiapentane است. به دلیل وجود این ماده و سایر مواد فرار موجود، معمولاً ترافل سفید ایتالیایی را بهصورت نپخته و با گذاشتن قطعه‌هایی چیپسی مانند روی غذا‌هایی مانند پاستا و سالاد مصرف می‌شود. این نوع ترافل همچنین به صورت کنسرو شده و بهصورت ترشی ترافل برای مصارف تجاری در بازار یافت می‌شود. این کار باعث تغییر بوی ترافل می‌شود، ازاینرو نسبت به ترافل تازه قیمت پایین تری دارد. گاهی ممکن است در قوطی‌های کنسرو شده و شیشه‌های ترشی، به همراه ترافل سفید، ترافل‌های T.oligospermum,Choiromyces meandriformis و Tirmania نیز وجود داشته باشند. ترافل سفید ایتالیایی تازه، به راحتی قابل شناسایی است. اندازه آن‌ها از چند گرم تا بیشتر از یک کیلوگرم است و پوسته‌ای صاف و چرمی (مخملی) شکل دارد. رنگ آن بسته به زیستگاه و نوع درخت میزبان آن به رنگ‌های قهوه‌ای متمایل به زرد کمرنگ تا زرد اخرایی، سبز زیتونی یا خاکستری متمایل به سبز، سیاه زنگ زده یا قهو‌های خالدار دیده می‌شود. پوست آن دارای سلول‌های نیمه گرد با اندازه‌های ۱۵ - ۹ در ۳۰ - ۲۰ میکرون و بافت اسفنجی داخلی آن با رگه‌های متعدد و واضح، به رنگ‌های سفید و زرد کمرنگ قبل از بلوغ، و فندقی روشن و قهو‌های در هنگام بلوغ هست. کیسه‌های اسکی، دارای ۱ تا ۳ اسپور (به ندرت ۴ اسپور) گرد و یا بیضی گسترده بارنگ‌های متمایل به زرد و قهو‌های زرد، با اندازه‌های ۳۲ - ۲۵ در ۳۰ - ۲۰ میکرون هستند. اسپور‌ها دارای رتیکول‌های به ارتفاع ۵ میکرون و چند وجهی و مشبک است.

دنبلان کوهی بیانچیتو یا ترافل بیانچیتو (Bianchetto (Tuber borchii=Tuber albidum:

در ایتالیا معمولاً ترافل Tuber borchii را بانام bianchetto (ترافل سفید) نام می‌برند تا آن را از گرانترین ترافل یعنی ترافل سفید ایتالیایی (T.magnatum) بازشناسند. دیگر نام‌های رایج این نوع ترافل، ترافل مارس (March) و ترافل کاج جنگلی است که به زمان برداشت این نوع ترافل یعنی ماه مارس و نوع زیستگاه آن اشاره می‌کند. اگرچه ترافل بیانچیتو گونه‌ای مرغوب است، اما دارای قیمتی پایین است و مصرف آن تا چند سال پیش محدود به مصرف در غذا‌هایی مانند Pate یک غذای ایتالیایی و پنیر ترافلی می‌شد. اما اخیراً در منوی بعضی از رستوران‌های خوب نیز دیده می‌شود. سایز ترافل بیانچیتو از اندازه یک نخودفرنگی تا اندازه تخم مرغ است که دارای رنگ زرد کمرنگ تا قهو‌های متمایل به قرمز است. پوسته ترافل، صاف یا نارس است. مخصوصاً در قسمت گودی هایش؛ بنابراین ترافل بیانچیتو می‌تواند شبیه ترافل سفید ایتالیایی باشد و امکان دارد آن‌ها را به جای هم از عمد و یا ناآگاهانه بفروشند. همچنین بوی آن نیز شبیه ترافل سفید ایتالیایی است. اگرچه بوی سیرمانند آن نسبت به ترافل سفید ایتالیایی بیشتر است. تفاوت اصلی بین این دو نوع ترافل آن است که بیانچیتو در فصل زمستان و اوایل بهار برداشت می‌شود درحالیکه ترافل سفید ایتالیایی در اواخر پاییز و اوایل زمستان برداشت می‌شود و بیانچیتو دارای بافت داخلی تیره‌تر و رگه‌های پهن تری است. بهر حال این دو نوع ترافل به آسانی به وسیله اسپورهایشان از هم قابل تشخیص هستند. ترافل سفید ایتالیایی اسپور‌هایی گرد و دارای رتیکول‌های عریض و مشبک است، درحالیکه اسپور‌های بیانچیتو بیضی شکل و دارای شبکه‌ای چند وجهی نازک در امتداد طولانی‌ترین محور آن است. در هر اسکی ۱ تا ۴ و بهندرت ۵ اسپور با اندازه‌های ۴۸ - ۳۰ در ۳۵ - ۱۸ میکرون وجود دارد. (بسته به آرایش آنها).

ترافل بیانچیتو (Tuber burchii) زمانی که جوان است خیلی شبیه ترافل سفید ایتالیایی است.
اما وقتی بالغ می‌شود رنگ آن تیره‌تر می‌شود. این ترافل بویی بسیار عالی دارد، اما با قیمت آن تنها
کسری از قیمت ترافل سفید ایتالیایی است.

بیانچیتو ممکن است با گونه‌های کمیابتر مانند: T.maculatum، T.dryophilum و T.oligospermum که ازنظر ظاهری خیلی شبیه هستند، اشتباه گرفته شود. ترکیب این ترافل‌ها بویی شبیه T.borchii دارد، اما طعم غذایی که از این نوع ترافل‌ها در آن‌ها استفاده شده است، نامطبوع و بدطعم است. به همین دلیل در بعضی از مناطق ایتالیا بیانچیتو از شهرت و ارزش کمتری برخوردار است. برای تشخیص این گونه‌ها از
همدیگر، به بررسی دقیق میکروسکوپی ساختار پوسته پریدیم، شکل اسپور‌ها و آرایش آن‌ها نیاز است. مخصوصاً وقتی جوان هستند، پوسته بیانچیتو دارای پرز‌هایی مویی شکل با طول ۸۰ - ۳۹ میکرون است. ضخامت پوسته بیانچیتو ۵۴۷ - ۲۶۳ میکرون و متشکل از تود‌های از سلول‌های نیمه گرد با پوسته‌ای خارجی به ضخامت ۳۰۰ - ۱۱۵ میکرون و متشکل از سلول‌های بزرگ با قطر حداکثر ۵۰ میکرون هست.

با قاطی کردن در هنگام فروش ترافل کم بوی Tuber maculatum مانند ترافل‌های T.puberulum و T.dryophilum ارزش بیانچیتو را پایین می‌آورند.

ترافل Tuber dryophilum

دنبلان کوهی صحرایی یا ترافل صحرایی Eremiomyces,Kalaharituber,Terfezia,Tirmania:

ترافل صحرایی به صورتی گسترده در مناطق خاورمیانه، حوضه مدیترانه، آفریقای جنوبی و مناطق دوردست جنوبی صحرای کالاهاری یعنی بوتسوانا برداشت می‌شود. ترافل صحرای نیز عموماً یک نوع ترافل لوکس و گران قیمت به حساب می‌آید درحالیکه تنها یک غذای نجات دهنده برای کسی است که بتواند آن را پیدا کند.
اگرچه گونه‌های Tirmania در ایتالیا و فرانسه و سایر کشور‌های اروپایی، دیگر زیاد محبوب نیستند، اما گاه گاهی از کشور‌های ایران و سوریه به عنوان ترافل سفید ایتالیایی به اروپا صادر می‌شود. ترافل صحرایی به صورت محلی توسط عرب‌های صحرانشین به عنوان دارویی برای پوست، چشم و دیابت و تقویت کننده میل جنسی و Terfezia به عنوان تولیدکننده آنتیبیوتیک شناخته شده است.

ترافل صحرایی در اندازه‌هایی به قطر ۱۰ سانتیمتر و بیشتر و ترافل کالاهاری گاهی اوقات در اندازه‌هایی به قطر بیشتر از ۴۰ سانتیمتر و وزنی بالاتر از ۱ کیلوگرم مشاهده می‌شوند. Terfezia arenaria، Tirmania nivea و Tirmania pinoyi پوستی صاف دارند درحالیکه Picoa lefebvrei با برجستگی‌ای زگیلی کوچک آراسته شده است. همه ترافل‌های صحرایی بافت داخلی متمایل به سفید یا سرخ اخرایی دارند که هنگام بلوغ، به رنگ قهوه‌ای میل می‌کند و با رگه‌های نازک و متعدد مرمری پوشیده شده است. اسکی کیسه‌های حاوی اسپور (Tirmania و Picoa) شامل ۸ اسپور صاف است. درحالیکه اسپور‌های Terfezia یا توسط پرز‌های شاخ بریده شبیه T.arenaria و یا دارای رتیکول شبیه گونه T.valveryi آرایش یافته اند. یک راه ساده برای جداسازی انواع Tirmania و Tirfezia از همدیگر، این است که اسکی را در محلول ید حل کنیم. اسکی Tirmania آبی می‌شود درحالیکه اسکی Tesfezia بدون رنگ باقی می‌ماند. اخیراً در یک بررسی مولکولی گونه‌ای جدید از Kalaharituber را به نام Terfezia pfeilii جدا کرده اند.

Terfezia arenaria (سیاه رنگ) و Tirmania nivea (سفید رنگ) از ترافل‌های صحرایی.

ترافل کالاهاری (Kalaharituber pfeilii = (Terfezia pfeilii

جشنواره‌های مختلف قارچ دنبلان

در فصل دنبلان در مناطق مختلف که این نوع قارچ یافت می‌شود جشنواره‌هایی با مسابقات و جوایز گوناگون برگزار می‌شود.
در کشور فرانسه همه ساله جشنواره‌های مختلفی برگزار می‌شود. در ایران نیز در شهر یامچی سالانه در فصل دنبلان جشنواره غذا‌های دنبلان و همچنین مسابقات یافت بزرگترین دنبلان برگزار می‌شود. در این جشنواره‌ها به معرفی این نوع قارچ و خاصیت‌های مختلف آن پرداخته می‌شود.
از جوایز مهمی که تا کنون در جشنواره‌های دنبلان اهدا شده‌است می‌توان به جایزه نیم میلیون دلاری در Toulousev فرانسه در سال ۲۰۰۳ اشاره کرد. در ایران نیز در شهر یامچی می‌توان به جایزه ۱۰۰ میلیون تومانی برای یابنده بزرگترین قارچ دنبلان در سال ۱۳۸۹ اشاره نمود که برنده مسابقه با دنبلانی به وزن ۳.۴kg معرفی شد.

روغن دنبلان

روغن دنبلان به عنوان جایگزینی ارزان قیمت دنبلان، برای ایجاد طعم و عطر این قارچ، استفاده می‌شود. اغلب روغن‌های دنبلان صرفاً از روغن زیتون و ترکیباتی مانند ۲٫۴ دیتیاپنتان تشکیل شده‌اند و نشانی از دنبلان واقعی ندارند. دانیل پترسن (Daniel Patterson) در روزنامه نیو یورک تایمز گزارش کرده‌است که اغلب سر آشپز‌ها از شنیدن این موضوع که «روغن دنبلان شامل دنبلان نیست»، متعجب می‌شوند.

خواص دنبلان

این گیاه دارای ترکیبات شیمیایی همچون:

*آب
*پروتئین
*چربی
*قند و مواد نشاسته‌ای
*کلسیم
*فسفر
*آهن
*پتاسیم
*تیامین
*رایبوفلاوین
*نیاسین
است.

مهمترین خواص این گیاه عبارتند از:

* ملین است
* نیروی جنسی را افزایش می‌دهد
* مقوی معده است
* برای قطع اسهال خونی و ساده مفید است
* خون ریزی‌های داخلی را متوقف می‌کند.