بی شک حذف مواد نشاسته‌اي به ویژه نان و برنج از برنامه غذايي با تصور کاهش وزن و لاغر شدن، کاملا باور اشتباهی است، به طوری که حذف اين مواد مفيد از برنامه غذايي باعث مي‌شود شخص احساس گرسنگي مداوم کند و به خوردن تنقلات روی آورد، همچنین با توجه به اینکه این مواد بسيار پركالري، است شخص با خوردن این مواد احساس سيري نمي کند بنابراين باعث پرخوری شده و در نتیجه باعث چاقي مي‌شود.
کارشناسان تغذیه بر این باورند افرادی که به دنبال کاهش وزن و لاغر شدن هستند به هیچ وجه نباید گروه نان را از برنامه غذایی خود حذف کنند زیرا با حذف این مواد دچار سوء تغذیه می‌شوند.
همچنین این کارشناسان معتقدند نان‌های سبوسدار باعث ثابت نگه داشتن قندخون در افراد می شود که نتیجه آن احساس سیری طولانی مدت است و این امر از ابتلا به چاقی و اضافه وزن پیشگیری می‌کند. از سویی دیگر سبوس موجود در این نان‌ها باعث تامین شدن برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن است که از سو تغذیه نیز جلوگیری می‌کنند.
البته ناگفته نماند که کیفیت نان به نوع آرد بستگی دارد و در صنعت نان، آرد گندم به چهار روش مختلف تولید و مصرف می‌شود. آرد کامل، آرد خبازی، آرد ستاره و آرد نول.
آرد کامل در تهیه نان سنگک و محصولات سبوسدار به کار می‌رود و نوعی است که پوسته گندم در زمان آسیاب‌شدن از دانه جدا نمی‌شود و بالا‌ترین ارزش غذایی را دارد.
آرد خبازی که در نان لواش و تافتون به کار می‌رود سبوس کمتری داشته و آرد ستاره که در تهیه بربری و نان‌های فانتزی مصرف می‌شود از نظر میزان سبوس در مقام سوم قرار دارد. آرد نول هم در تهیه انواع شیرینی‌ها و کیک استفاده می‌شود و پایین‌ترین میزان سبوس را به خود اختصاص داده و ارزش تغذیه‌ای پایینی دارد.
همچنین باید تأکید شود که با توجه به اینکه تمام آردهای توزیعی در کشور بین ۱۵ تا ۲۰ درصد سبوس‌گیری می‌شود، برخی تولیدکنندگان، آرد یا خمیر نان را با افزودن مقادیر مشخصی آرد سویا، پودر آب پنیر، سبوس و برخی ویتامین‌ها غنی می‌کنند تا علاوه بر جبران فقر غذایی نان از ایجاد سوء تغذیه، کم خونی، پوکی استخوان و غیره نیز در جامعه جلوگیری شود.
در میان خانواده‌ها بسیار دیده می‌شود افرادی که قصد لاغری دارند، برای پرهیز از خوردن هله‌هوله از نان‌های خشک مغزدار، نان سوخاری، نان‌های خشکی که طعم زیره، شوید و زنجفیل دارد یا نان خشکی همچون نان اسکو که مانند لواش مسطح است، استفاده می‌کنند.
به این گمان که این نان‌ها به جهت ترد و نازک‌بودن کالری کمتری داشته و از همه مهم‌تر جلوی اشت‌هایشان را می‌گیرد، اما واقعیت این است که ۱۰۰ گرم نان خشک در مقایسه با ۱۰۰ گرم نان تازه کالری بیشتری دارد. چرا؟ چون نان خشک حاوی آرد است، ولی نان تازه ترکیبی از آرد و آب است. از سویی نان خشک به دلیل کم حجم بودن به میزان بیشتری خورده می‌شود.
موضوع دیگر آنکه مغز‌ها و دانه‌هایی چون تخمه آفتابگردان، کنجد و شاهدانه که روی نان‌های خشک مغزدار قرار گرفته، بسیار پر روغن بوده و کالری هر گرم آن با کالری روغن معمولی و حیوانی برابری می‌کند و چند برابر نان‌های معمولی چاق‌کننده است. در مورد نان سوخاری هم، این فرآورده حاوی ترکیباتی چون آرد، روغن، شکر، شیرخشک و تخم‌مرغ است و در مقایسه با انواع نان‌های حجیم پرکالری‌تر است.
در پایان ذکر این نکته ضروری به نظر می رسد که با وجود آنكه مصرف نان، برنج و ساير مواد نشاسته‌اي در برنامه غذايي روزانه همه افراد ضروري است اما به‌هيچ وجه نبايد در مصرف اين گروه غذايي زیاده روی کرد زيرا باعث افزايش وزن و چاقي مي‌شود.
حسین عبدالعزیزی، کارشناس بهداشت مواد غذایی
