آیا به‌این موضوع فکر کرده‌اید که چرا گوشت تازه و قرمزرنگی که یکی دو روز پیش خریده‌اید، حالا در فریزر به‌رنگ خاکستری در آمده است؟ بسیاری از افراد گمان می‌کنند که رنگ گوشت نشانه‌ای از میزان تازگی و کیفیت آن است و هرچه قرمزتر باشد، بهتر است. بد نیست بدانید که رنگ گوشت همیشه بهترین معیار برای سنجیدن وضعیت آن نیست؛ زیرا راه‌های مختلفی برای تغییر رنگ وجود دارد.
خاکستری بودن گوشت معنای متفاوتی دارد
چرا گوشت تازه خاکستری می‌شود؛ خوردنش اشکالی ندارد؟
رنگ قرمز روشنی که در بسته‌بندی‌های فروشگاه‌ها می‌بینید، به‌خاطر میوگلوبین است. پروتئینی که در سلول‌های ماهیچه قرار دارد و به اکسیژن متصل می‌شود. به‌طورکلی میوگلوبین ترکیبی از رنگ بنفش و قهوه‌ای را دارد؛ بنابراین گوشت تازه می‌تواند حتی رنگ نسبتا تیره‌ای داشته باشد.
اما وقتی که میوگلوبین در معرض هوا قرار می‌گیرد، با اکسیژن ترکیب اکسیمیوگلوبین را شکل می‌دهد. این ترکیب سبک‌تر است و رنگ قرمز روشن را به‌ارمغان می‌آورد. پس سری بعد که در رستوران استیک سفارش دادید، توجه کنید که مایع قرمزرنگ درون ظرف خون نیست و صرفا ترکیب آب و میوگلوبین است.
به‌مرور زمان اکسیژن باعث می‌شود که رنگ خاکستری پدیدار شود. این موضوع به خاطر اکسیده‌شدن ادامه‌دار میوگلوبین است. در نهایت نیز ادامه فرآیند باعث شکل‌گیری متمیوگلوبین می‌شود.
به‌همین خاطر اگر گوشت تکه‌تکه شده باشد، خیلی سریع‌تر به‌رنگ خاکستری در می‌آید و اگر به‌صورت کامل باشد، دیرتر تیره می‌شود. بدین‌ترتیب رنگ تیره گوشت به‌معنی فاسد شدن آن یا کهنه‌شدن نیست. در واقع وقتی که مثلا راسته گوساله را درون فریزر قرار می‌دهید، صرفا به‌خاطر اکسیژن موجود به‌رنگ خاکستری درمی‌آید و هیچ خطری برای سلامتی شما ندارد.
البته چون این فرآیند چند روز طول می‌کشد، بهتر است قبل از مصرف راسته خریداری‌شده همیشه آن را بررسی کنید. بوی نامطبوع یا لزج بودن می‌تواند یک نشانه نگران‌کننده باشد. همچنین اگر راسته به‌صورت کامل به‌رنگ قهوه‌ای درآمده است، یعنی در حال خراب‌شدن است.
تا به‌اینجای کار متوجه شدیم که اگر گوشت تازه درون ظرفی قرار گرفته و توسط لایه‌ای از پلاستیک پوشانده شود، رنگ تیره اولیه را حفظ می‌کند. زیرا راهی برای نفوذ اکسیژن وجود ندارد. پس چطور است که نمونه‌های درون فروشگاه‌های بزرگ همچنان قرمز است؟ این فروشگاه‌ها مدل خاصی از پلاستیک را سفارش می‌دهند که روزنه‌های بسیار کوچکی برای ورود و خروج هوا دارد. به‌همین خاطر واکنش‌های شیمیایی به‌آرامی انجام شده و رنگ خاکستری ایجاد نمی‌شود. در واقع رنگ قرمز در اینجا نشانه تازه‌بودن نیست.
سلام نو
