اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی - شكسته و بی هسته هستند .
زیتون شكسته زیتونی است كه مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است (روغن كشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.
در هرحال همه ی زیتون ها یك تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمك و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود .( میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمك بریزیم )
در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجدا زیتون ها را در آب نمك بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراك آن برای شما مطبوع است (نه بی نمك و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزی .روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یك قاشق ) بریز معمولا زیتون را در جای خنك می گذارند وسعی كن این جای خنك یخچال نباشد
معمولا زیتون های سبز یا زیتون‌هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كم‌نمك (مخلوط آب، نمك و سركه) نگه می‌دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمك انجام می‌دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز میتوان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود.
در مورد محلول های قلیایی خوراكی ( تركیب آب و بی كربنات ها مثل جوش شیرین و آهك (كه برای مربای بالنگ استفاده می شود )
سیب سبز
بسیار ناشیانه نوشتید...
من زیتون کارم از طارم...
به هیچ عنوان زیتون شکسته روغن گیری نشده است........
برای روغن کشی از زیتونف حتما زیتون به شکل خمیر در می اید...
این فرایند (در حال حاضر) کاملا مکانیزه و بهداشتی می باشد...
زیتون شکته (صرفا برای تخلی گیری به روش سنتی می باشد) و با زیتون بی هسته ( همان به اصطلاح کنسروی است که با استفاده از یک قلیا مانند سود naoh با فرایند شیمیایی تلخی یری می کنند) متفاوت است.
هیچ کدام از اینها روغن گیری نشده است....
1- زیتون ها را اگر درشت هستند یک برش کوچک بزنید و داخل بطری های نوشابه خانواده بریزید.
2- بمدت 20 روز داخلش آب بریزید و هر روز آبش را عوض کنید.
3- بعد از 20 روز آب نمک با شوری مناسب و در صورت تمایل کمی سرکه با تخم گشنیز کوبیده به آن اضافه کنید و تا یک سانتی بالای بطری و آن یکی دو سانت را با یک روغن مایع پر کنید و دربش را ببندید بعد از 30 تا 35 روز آماده مصرف است.