بهداشت مواد غذایی، یکی از شاخه های بهداشت است و می توان گفت که بهداشت مواد غذایی شامل تمامی موازینی است که رعایت آنها در تولید، فرایند، نگهداری و عرضه مواد غذایی باعث فراهم کردن غذای سالم و با کیفیت بالای بهداشتی و خوراکی می شود، همچنین ایجاد مواد اولیه سالم به ویژه مواد اولیه ای همچون گوشت، شیر، تخم مرغ که از اجزای متشکله صد ها نوع از غذاهای مختلف است در صورت آلوده شدن باعث اپیدمی های خطرناکی می شود.
مواد غذایی می تواند باعث آلودگی شودناگفته نماند که بسیاری از بیماری های عفونی می توانند بین مهره داران و انسان به یکدیگر منتقل شوند و یا به عبارتی می توان گفت که مواد غذایی می تواند یکی از راههای آلودگی باشد، همچنین عفونت غذایی معمولا یک نوع بیماری است که با عارضه های گوارشی همچون استفراغ، اسهال، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی همراه است که به دلیل مصرف مواد غذایی آلوده ایجاد می شود.
سالمونلوز یک نوع عفونت غذایی کلاسیک است. مواد غذایی با منشأ دامی می توانند در اثر بیمار بودن دام به صورت اولیه آلوده باشند و یا اینکه به صورت ثانویه آلوده شوند، در واقع می توان گفت که میزان انتشار بیماری بین افراد جامعه در مورد آلودگی ثانویه به مراتب بیشتر است و می بایست تاکید شود مواد غذایی آلوده به سالمونلا می تواند به آسانی محیط آشپزخانه ها و کابین ها را آلوده کند برای نمونه آلوده شدن ظروف، کارد و چنگال و غیره از این قبیل است.
همچنین آب و فاضلاب، خوراک دام، جوندگان، حشرات و پرندگان، حیوانات وحشی و اهلی نیز در انتقال و انتشار این بیماری تاثیر گذار است.
هشدار: میزان آلودگی سالمونلایی در انسان در حال افرایش استمیزان آلودگی سالمونلایی در انسان در حال افرایش است و در بین مواد غذایی، گوشت و فراورده های گوشتی همیشه درصد آلودگیشان به سالمونلا بیشتر از سایر مواد غذایی است و دربین آنها گوشت چرخ شده خطرناکتر است.
همچنین باقی مانده داروها و مواد شیمیایی در گوشت طیور یکی از چالش های جدی بهداشتی در کشورمان و سایر کشورهای جهان است و بدون تردید بیشترین میزان باقی مانده دارویی درگوشت طیور مربوط به آنتی بیوتیک ها است و باید تصریح کرد که استفاده غیرقانونی از داروهایی که از فارماکوپه دامپزشکی طیور خارج شده اند، یکی از چالش های جدی مقامات بهداشتی کشور در امر تولید گوشت مرغ است.
همچنین خطر انواع باقی مانده حشره کش ها و سموم دفع آفات در گوشت طیور نسبت به مواد غذایی با منشا گیاهی کمتر است و به هر ترتیب احتمال وجود این مواد به صورت باقی مانده در بافت چربی و کبد بیشتر است.
عارضه های ناشی از مسمومیت های شیمیایی اغلب در دراز مدت ظاهر می شودالبته برخی از این مواد در عضلات، پوست و چربی حلال تر است که در چـربی هـای بدن باقـی می مانند و به این مواد باقیمانده دارویی گفته می شود. مصرف مواد غذایی که باقیمانده های دارویی در آن وجود دارد باعث افزایش ابتلا به بیماریهایی همچون سرطان می شود و از سویی دیگر سن ابتلا به این بیماری را کاهش می دهد. همچنین خطر استفاده از برخی از این داروها مشخص شده است.
البته بر خلاف عفونت ها و مسمومیت های میکروبی، عارضه های ناشی از مسمومیت های شیمیایی اغلب در دراز مدت آشکار می شود.
همچنین بقایای داروهای دامپزشکی در مواد غذایی می توانند در انسان باعث ایجاد سرطان، آلرژی و یا مسموم کننده باشند.
در بخش دیگری باید اذعان کرد که سموم طبیعی موجود در مواد غذایی با منشا دامی، باقی مانده آنتی بیوتیک ها درشیر، گوشت و فرآورده های لبنی نیز به وسیله مصرف مواد غذایی آلوده با منشا دامی به انسان منتقل می شود و بر اساس برآورد سازمان بهداشت جهانی سالانه نزدیک به دو میلیون نفر در جهان به دلیل بیماری های ناشی از مصرف آب و غذای آلوده جان خود را از دست می دهند.
شهروندان به عنوان مصرف کننده در سلامت مواد پروتئینی مـورد مصـرف خود نقشـی ندارنـد!متاسفانه در کشور ما آمار دقیقی در زمینه مرگ و میر و ابتلا به بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی دامی آلوده وجود ندارد و بسیاری از این بیماری ها نوظهور بوده به این مفهوم که در دو یا سه دهه گذشته میزان ابتلا به آن افزایش یافته و یا باز پدید بوده به این معنا که در مناطقی که قبلا وجود نداشته، مشاهده شده است.
در عین حال باید به این نکته توجه داشت که بیشتر شهروندان به عنوان مصرف کننده در سلامت مواد پروتئینی مـورد مصـرف خود نقشـی ندارنـد! بلکه تنها با اعتماد و اتکا به حساسیت و توجه مسئولان امر امید می رود که مواد غذایی که در اختیار خانواده ها قرار می گیرد از هر نظر سالم و بهداشتی باشد و در پایان ذکر این نکته ضروری به نظر می رسد که مهمترین وظیفه مسئولان امر، دامپزشکان و تولید کنندگان فرآورده های دامی، تولید مواد غذایی سالم عاری از بقایای مواد داروبی در جامعه است و این امر نیز از لحاظ بهداشت عمومی جامعه بسیار ضروری است.
حسین عبدالعزیزی 
