اختصاصی «تابناک با تو» - گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذا‌های فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند.
گلیادین (از پروتئین‌های پرولامینی prolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسید‌های رقیق محلول می‌باشد). چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آن‌ها متصل می‌باشد، خالص‌سازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذا‌هایی که به‌طور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم به عنوان افزودنی به غذا‌هایی کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده‌است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیان grass می‌باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می‌شوند، ولی ترکیب پروتئین آن‌ها متفاوت از گلوتن حقیقی است.
استخراج
ورز دادن آب و آرد موجب استخراج گلوتن و جایگیری آن در محیط کشسان به نام خمیر می‌شود و بدین ترتیب نشاسته نیز شسته و جدا می‌شود. گرانول‌های نشاسته در آب سرد پخش شده و نهایتاً ته‌نشین و خشک می‌شوند. اگر از سالین به جای آب استفاده شود پروتئین خالص تری بدست می‌آید چراکه برخی ناخالصی‌های بی ضرر همراه با نشاسته داخل محلول می‌مانند. اگر تولید نشاسته مد نظر باشد استفاده از آب سرد مطلوب است چراکه ناخالصی‌ها همراه با گلوتن خواهند بود. برای استخراج گلوتن در خانه یا رستوران یک گلوله خمیر آنقدر زیر جریان آب سرد ورز داده می‌شود تا نشاسته موجود در آن خارج و شسته شود. در صنعت، دوغابی از آرد گندم به شدت توسط ماشین ورز داده می‌شود تا گلوتن در داخل توده خمیر شکل بگیرد. این توده گلوتن توسط نیروی گریز از مرکز جمع‌آوری شده و پس از طی مراحلی تحت فشار قرار گرفته و گلوتن مرطوب۶۵٪ آب خود را از دست می‌دهد و آنچه که باقیمانده از طریق یک نازل بدرون اتاقک خشک کن اسپری می‌شود و در اینجا مدت کوتاهی در معرض دمای بالا قرار می‌گیرد تا بدون تغییر ساختمان شیمیایی گلوتن، آب آن بخار شود. محصول بدست آمده پودری آردی شکل با ۷٪رطوبت می‌باشد که در مجاورت هوا خشک شده و از سیستم پنوماتیک به محل جمع‌آوری انتقال می‌یابد. در مرحله آخر پودر مذکور آسیاب و الک می‌گرددتا محصولی یکنواخت بدست آید.
گلوتن چیست؟
گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در بعضی از غلات مثل گندم، گندم سیاه و یافت می‌شود.... در واقع این پروتئین‌ها مانند یک بند عمل می‌کنند که باعث می‌شود غذا‌ها به هم بچسند و حالتی کشسانی پیدا کنند. پیتزا را در نظر بگیرید که چگونه پنیر آن کش می‌آید که اگر گلوتن در این مواد وجود نداشته باشد، مواد به راحتی از هم وا می‌روند.
دیگر غلات‌هایی که حاوی گلوتن هستند، شامل سمولینا، گندم سرخ، دورم، آرد نشاسته، گندم خالص، گندم خراسان و تریتیکال می‌باشد. جو طبیعتا فاقد گلوتن هستند، زیرا پروسه‌های زیادی روی آن‌ها انجام می‌شود و گلوتن همچنین به عنوان گلوتن گندم نیز فروخته می‌شود و می‌توان آن‌ها را در سبزیجات با پروتئین بالا نیز یافت. سویا، کاهو و بعضی از ویتامین‌ها و دارو‌ها نیز به مقدار کمی از این پروتئین را دارند.
کدام مواد غذایی سرشار از گلوتن هستند؟
معمول‌ترین منابع گلوتن، این مواد غذایی هستند:
* گندم
* گندم آلمانی
* چاودار
* جو
* نان
* پاستا
* غلات و حبوبات
* ماءالشعیر
* کیک‌ها، بیسکوییت‌ها و شیرینی‌جات
از طرف دیگر گندم به اکثر غذا‌های فراوری‌شده اضافه می‌شود. اگر می‌خواهید از گلوتن پرهیز کنید، بهتر است به نوشته‌های روی بسته‌بندی مواد غذایی دقت کنید.
گلوتن و فواید آن برای سلامتی
گلوتن اغلب با گندم و غذا‌های گندم دار مرتبط است که می‌توان منبع تغذیه‌ای قوی باشند.
البته که رسانه‌ها به گونه‌ای نمایش می‌دهند که ممکن است افراد فکر کنند این رژیم‌های حاوی غلات سالم نیستند.
در سال ۲۰۱۷، مطالعه‌ای بر روی ۱۰۰۰۰۰ شرکت کننده انجام شد که به هیچ بیماری شکمی مبتلا نبودند و در این مطالعه محققان هیچ ارتباطی بین مصرف رژیم گلوتن دار در بلند مدت و بیماری قلبی پیدا نکردند و از طرفی ممکن است که افراد سالم با نخوردن گلوتن نیز به بیماری‌های قلبی دچار شوند و در نتیجه مصرف گلوتن در شرایط معمولی کاملا مفید است.
آزمایشات به عنوان نمونه نشان داده است افرادی که مصرف بالایی از غلات کامل دارند، در مقایسه با افرادی که کمتر از آن مصرف می‌کنند، ضربان قلب کمتری دارند و خطر بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲ و تمام علت‌های مرگ و میر در آن‌ها کمتر است.
گلوتن همچنین به عنوان یک پروبیوتیک نیز عمل می‌کند و باعث تغذیه باکتری‌های مفید می‌شود.
گلوتن حاوی میزان بالایی پروتئین است
یک وعده از غذای حاوی گلوتن می‌تواند ۵۰ درصد از پروتئین فرد را در روز تامین کند که چیزی حدود ۲۶ گرم است و همچنین این ماده علاوه بر پروتئین بالا، چربی کمی دارد و حدودا چربی آن ۲ گرم است که یک چهارم فنجان از گلوتن گندم حاوی ۲۳ گرم پروتئین و ۰.۵ گرم چربی است.
سرشار از آهن است
گلوتن حاوی آهن است و میزان آن در مواد غذایی مختلف متفاوت است، مثلا آرد گندم حاوی گلوتن به اندازه یک چهارم فنجان، حاوی ۹ درصد آهن است. یعنی چیزی حدود ۳.۶ گرم از آهن فرد در روز تامین می‌شود که ۲۰ درصد از نیاز او را در روز تامین می‌کند.
سایر مواد مغذی
گلوتن می‌تواند نیاز‌های بدن فرد را از نظر مواد مغذی تامین کند، در صورتی که کلسترول نیز ندارد و فاقد سدیم است و به میزان کمی نیز کلسیم دارد.
چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟
بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارند.
با این حال، این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند.
این مشکلات عبارتند از: بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و بیماری‌های دیگر
بیماری سلیاک
بیماری سلیاک بدترین شکل عدم تحمل گلوتن است. ۰.۷-۱ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند.
سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند.
این تهاجم به دیواره‌ی روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود.
معمول‌ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، ضعف و خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع.
بعضی از بیماران همه‌ی این علائم گوارشی را ندارند، اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آن‌ها وجود دارد.
به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.
حساسیت غیرسلیاکی
افراد زیادی هستند که تست سلیاک آن‌ها منفی است، اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند.
این شرایط، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی نام دارد.
هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان این شرایط را دارند، اما تعداد آن‌ها حدودا بین ۰.۵-۱۳ درصد تخمین زده شده است.
علائم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی.
هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است، اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد، اما بیماری سلیاک و آلرژی ندارد.
برخی از کارشناسان معتقدند که این شرایط واقعی نیست. آن‌ها بر این باور هستند که این عوارض جانبی یا خیالی هستند یا به‌خاطر مصرف ماده‌ای غیر از گلوتن بروز کرده‌اند.
پژوهشی روی ۴۰۰ نفر که حساسیت به گلوتن را در خود تشخیص داده بودند انجام شد تا مشخص شود که آیا شرایط آن‌ها با رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا می‌کند یا نه.
نتایج نشان داد که تنها ۲۶ نفر به بیماری سلیاک ابتلا دارند و ۲ نفر به گندم آلرژی دارند. بر اساس این نتایج، فقط در ۲۶ نفر از ۳۶۴ فرد باقیمانده حساسیت به گلوتن تشخیص داده شد.
این بدان معنا است که از ۴۰۰ نفری که فکر می‌کردند نمی‌توانند گلوتن را تحمل کنند، فقط ۵۵ نفر یعنی ۱۴.۵ درصد واقعا با گلوتن مشکل داشتند.
بنابراین، بسیاری از افرادی که فکر می‌کنند به گلوتن حساس هستند، مشکلی غیر از گلوتن دارند.
سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر، آلرژی گندم و ...
سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر (IBS) یک اختلال گوارشی مرسوم است که منجر به مشکلاتی از جمله درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می‌شود.
این سندروم، مزمن است، اما بسیاری از افراد قادر هستند تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات را رفع کنند.
جالب است بدانید که مطالعات نشان داده‌اند برای بعضی افراد مبتلا به IBS، روی آوردن به رژیم غذایی فاقد گلوتن می‌تواند سودمند باشد.
برای ۱ درصد از جمعیت، آلرژی گندم ممکن است با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی منتهی شود.
علاوه براین، مطالعات نشان داده‌اند که رژیم غذایی فاقد گلوتن ممکن است برای افراد مبتلا به شیزوفرنی، اوتیسم و آتاکسی گلوتن مفید باشد.
نحوه‌ی تشخیص عدم تحمل گلوتن
ناراحتی گوارشی رایج‌ترین نشانه‌ی عدم تحمل گلوتن است. از دیگر علائم می‌توان از کم‌خونی یا مشکل اضافه وزن نام برد.
برای تشخیص علت این ناراحتی از دکتر خود بخواهید که ابتدا بیماری سلیاک را در شما بررسی کند.
۲ راه برای تشخیص سلیاک وجود دارد:
* آزمایش خون: آزمایش‌های خون متعددی برای بررسی وضعیت آنتی‌بادی‌ها وجود دارند. مرسوم‌ترین آن‌ها آزمایش tTG-IgA نام دارد. اگر نتیجه‌ی این آزمایش مثبت باشد، معمولا برای اطمینان بیوپسی نیز پیشنهاد می‌شود.
* بیوپسی روده‌ی کوچک: در این روش از روده‌ی کوچک نمونه‌گیری می‌شود که برای بررسی صدمات احتمالی روی آن آزمایش صورت می‌گیرد.
اگر فکر می‌کنید که سلیاک دارید، باید پیش از شروع رژیم غذایی فاقد گلوتن با دکتر خود مشورت کنید. این ساده‌ترین راه برای تشخیص درست سلیاک است.
اگر به سلیاک مبتلا نیستید، بهترین راه این است که رژیم شدید فاقد گلوتن را برای چند هفته دنبال کنید که ببنید آیا علائم حساسیت به گلوتن در شما بهبود پیدا می‌کند یا نه.
سپس مجددا مصرف گلوتن را به رژیم غذایی خود بازگردانید تا ببنید که آیا علائم حساسیت بازمی‌گردد یا نه.
اگر علائم به واسطه‌ی رژیم غذایی فاقد گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردید، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال فراوان چیزی غیر از گلوتن است.
چه کسانی باید گلوتن مصرف کنند؟
گلوتن برای افرادی که تمایل به خوردن گوشت ندارند یا مثلا به دلیل کلسترول بالا یا دیگر مشکلات، از آن استفاده نمی‌کنند، مفید است.
این ماده برای افرادی که به سویا یا لبنیات آلرژی دارند و نمی‌توانند پروتئین لازم را از این مواد به دست بیاورند، مناسب است چرا که گلوتن حاوی کربوهیدرات است، بنابراین انرژی لازم را نیز به فرد می‌بخشد، اگرچه که کربوهیدرات موادی مثل آرد گندم بسیار کم است و در یک چهارم فنجان حدودا برابر با ۶ گرم می‌باشد.
نکته:
در کل اگر با مصرف گلوتن، علائمی مثل دل درد، سرگیجه و سردرد را در خود مشاهده کردید، احتمالا به مواد گلوتن دار حساسیت دارید که این حساسیت را نباید نادیده بگیرید، زیرا باعث آسیب به مغز می‌شود.
آیا همه باید از مصرف گلوتن اجتناب کنند؟
برای بخش اعظمی از مردم، پرهیز از گلوتن غیرضروری است.
اما برای افرادی که شرایط رژیمی خاصی دارند، حذف گلوتن می‌تواند بسیار مؤثر واقع بشود.
علاوه بر این، رژیم بدون گلوتن معمولا بی‌خطر است. هیچگونه مواد مغذی‌ای در غلات گلوتن‌دار وجود ندارد که شما نتوانید از سایر مواد غذایی آن را تامین کنید.
فقط اطمینان حاصل کنید که غذای سالم انتخاب می‌کنید. تنها، برچسب فاقد گلوتن بر روی مواد غذایی به معنای سالم بودن آن غذا نیست.
به یاد داشته باشید که هله‌هوله‌های فاقد گلوتن به هر حال مواد غذایی بی‌ارزشی هستند.
