اختصاصی «تابناک با تو» - خاویار تخم ماهیان خاویاری و از گران‌ترین خوراکی‌های جهان است. دریای خزر به عنوان بزرگترین منبع ماهیان خاویاری در جهان، بیش از ۹۰ درصد خاویار جهان را تأمین می‌کند. [۱]فیل‌ماهی، تاس‌ماهی روسی یا چالباش، تاس‌ماهی ایرانی یا قره‌برون، ماهی شیپ و ماهی ازون‌برون یا سوروگا، گونه‌های اصلی ماهیان خاویاری دریای خزر هستند.
خاویار چیست؟
“ خاویار ” غذایی پرانرژی و مغذی است که مصرف آن به دلیل قیمت بسیار گرانش در کشورما بسیار ناچیز است. این محصول صادراتی است و هم اکنون ۸۵ درصد مصرف در جهان به اروپا، آمریکا و کانادا مربوط می‌شود.
امروزه این ماده غذایی گران‌بها کمتر مورد استقبال است. ولی آگاهی از خواص ارزشمند آن برای افراد یک کشور تولیدکننده لازم و ضروری به شمار می‌رود.
معنی کلمه خاویار چیست؟
خاویار، فارسی و از کلمه خاگ‌آور به معنی تخم ریز بوده است. خاویار به مروارید سیاه معروف است.
در کرانه‌های شرقی دریای خزر به ویژه سواحل بندر ترکمن (از خلیج حسنقلی تا میانکاله)، استان گلستان مهم‌ترین محل صید ماهیان خاویاری است که به تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می‌شود.
خاویار به تخمک‌های بارور نشده حاصل از تخمدان جنس ماده ماهیان خاویاری گفته می‌شود. اصولا ماهیان خاویاری استروژن نامیده می‌شوند.
ارزش این ماهیان علاوه بر گوشت، به سبب تخم آنهاست که به مروارید سیاه مشهور است. برای به دست آوردن خاویار از یک ماهی بین ۱۲ تا ۱۶ سال وقت نیاز است. در گذشته ماهیان خاویاری را با یک چکش پلاستیکی بیهوش م یکردند و بعد خاویار آن را خارج و گوشت آن را می‌فروختند.
ولی امروزه با عمل سزارین قسمتی از تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند؛ و تعدادی را برای بازآوری مجدد درون شکم ماهی باقی می‌گذارند و ماهی را به دریا بازم یگردانند. این روش را برای هر ماهی م یتوان تا ۶ بار انجام داد.
ماهیان خاویاری یا استورژون، از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه‌های آبزی ک منظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد بر خوردارند.
از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان م ینامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز بازمانده‌اند.
این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعداد ۶ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند.
ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان است که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است.
خاویار انواع گوناگونی دارد، چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.
آشنایی با ماهی خاویار
ماهیان خاویاری از خانواده تاس ماهیان است که با توجه به قدمت آن‌ها به عنوان فسیل‌های زنده نیز شناخته می‌شوند. این ماهی‌ها به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند.
پنج گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان شامل فیل‌ماهی یا بلوگا، تاس ماهی روسی یا چالباش، تاس ماهی ایرانی یا قره برون، ماهی شیپ و ماهی ازون برون یا سوروگا از گونه‌های اصلی دریای خزر هستند.
خاویار ماهیان خاویاری از گران‌ترین غذا‌های موجود در جهان است.
چند نوع ماهی خاویاری در دریای خزر داریم؟
۱- فیل ماهی
این ماهی بزرگترین ماهی دریای خزر است که خاویاری بسیار با کیفیت و خوش طعم دارد. فیل ماهی از راسته تاس ماهیان است که یکی از انواع بزرگترین ماهیان خاویاری دریای خزر است.
طول عمر آن به بیش از ۸۰ سال می‌رسد و وزن آن به بیش از یک و نیم تن نیز می‌رسد. خاویار این ماهی به بلوگا معروف است.
خاویار بلوگا در بین انواع دیگر دارای قطر بزرگتری است و رنگ آن قهوه‌ای روشن است و در تمام دنیا طرفداران زیادی دارد.
قطر دانه‌های خاویار بلوگا بالاتر از ۳ میلی متر است که به آن امپریال گفته می‌شود و اگر قطر آن بین ۲.۵ تا ۳ میلیمتر باشد، به آن بلوگا گفته می‌شود.
بلوگا جزو یکی از گرانبهاترین و اشرافی‌ترین غذای جهان محسوب می‌شود و در بین کسانی که از خاویار مصرف می‌کنند، این نوع خاویار از طرفداران بسیار زیادی برخوردار است. خاویار امپریال در جهان اسم‌های سه صفر و رویال معروف است.
خاویار فیل ماهی با ظاهر زیبا، طعم دلچسب، دانه‌های بزرگ، عطر بی نظیر، طعم جادویی، و شفافیت دانه‌های آن این نوع از خاویار را از دیگر انواع آن متفاوت می‌کند.
خاویاری که از فیل ماهی بدست می‌آید جزء کمیاب‌ترین خاویار جهان محسوب می‌شود و به لحاظ خصوصیاتی که در بالا ذکر شد، از طرفداران زیادی در جهان برخوردار است.
۲- قره برون یا ماهی خاویاری ایران
ماهی خاویار قره برون که از راسته تاس ماهیان است قدی حداکثر بطول ۲ متر و وزن آن حداکثر به ۲۰۰ کیلوگرم می‌رسد وزن آن معمولا بین ۲۰ تا ۸۰ کیلوگرم است. این ماهی به خاطر ویژگی ظاهرش به دماغ سیاه معروف است.
خاویار این ماهی شبه ماهی آسترا و شیپ است. خاویار این ماهی بین ۲ تا ۳ میلیمتر است و شباهت زیاده به خاویار ماهی شیپ و آسترا دارد و به‌خاطر اینکه بومی ایران است. به ماهی خاویاری ایران معروف است.
۳- ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس
این نوع ماهی که از اسمش پیداس بومی ایران نبوده است و در مناطق شمال دریای خزر در نزدیکی رودخانه‌های شیرین زندگی می‌کنند، این نوع ماهی در رودخانه اوب و لینا سیبری زندگی می‌کنند.
وزن این نوع ماهی به بیش از ۲۰۰ کیلوگرم نمی‌رسد و در کشور‌های اروپایی جهت استحصال خاویار پرورش داده می‌شوند.
این ماهی خاویار شبیه چالباش است با این تفاوت که دارای تیغه‌های آبششی بادبزنی، پوزه کوتاه و اندکی مسطح و بریدگیلب پایین عمیق‌تر است. در حالت عادی طول این ماهی به بیش از ۲ متر نمی‌رسد وزن آن بین ۵۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم می‌رسد؛ و طول عمر آن در حالت عادی به شصت سال می‌رسد.
این ماهی نیمه مهاجر است و در همه رودخانه‌های سیبری مانند اب، ینی سیی، لنا تاکولیما و حوضه دریاچه بایکال زندگی می‌کند. این ماهی در شمال روسیه زندگی می‌کند و شباهیت زیادی به خاویار آسترا دارد و رنگ خاویار آن از طوسی تیره تا مشکی است.
این نوع خاویار به دلیل اینکه در شمال دریای خزر زندگی می‌کنند و مهاجر هستند در ایران زیاد تولید نمی‌شود، کیفیت پایین تری نسبت به بقیه خاویار‌ها دارد.
در ایران اکثر خاویار بری که موجود است بصورت قاچاق از کشور‌های حاشیه دریای خزر به ایران آورده می‌شود و فروخته می‌شود.
۴- ماهی شیپ
این ماهی از راسته تاس ماهیان است که طول آن حداکثر به ۲۲۰ سانتی متر می‌رسد و وزن آن به ۸۰ کیلوگرم که در حالت عادی، در ایران طول آن به ۱۵۰ سانتی متر و وزن حدود ۶۰ کیلوگرم است.
این ماهی به طور طبیعی بیش از ۳۰ سال عمر می‌کند که در ایران به حدود ۱۴ سال است. کمترین صید ماهی در دریای خزر را دارد و در حال انقراض است.
۵ - ماهی ازون برون
ماهی سوروگا | ازون برون ماهی بومی دریای خزر است.
ازون برون کوچک‌ترین ماهی خاویاری است و به دلیل پوزه بلندی که دارد ظاهری منحصر به فرد داشته و به همین خاطر به آن ماهی ازون برون گفته می‌شود. خاویار ماهی ازون برون بین ۱.۷ تا ۲.۵ میلیمتر است.
خاویار ماهی ازون برون از لحاظ ظاهر نسبت به سایر انواع آن ریزتر است. این خاویار به‌خاطر طعم خوب آن شهرت دارد.
در ایران در بعضی موارد شاهد این هستیم که تخم ماهی قزل آلا را به عنوان خاویار طلایی که البته نه کد بهداشتی نه پلمپ نه بسته‌بندی شرکت‌های معتبر را داراست در فروشگاه‌های نامعتبر به فروش می‌رسانند که البته باید در خرید خاویار اصل دریای خزر خودمان دقت کافی داشته باشیم.
روش مصرف
خاویار خود به تنهایی اشرافی‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌گردد. بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با زرده تخم مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقمندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند آن و طعم شورش را بسیار دوست می‌دارند هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری اصلاً خوشایند نباشد.
خواص خاویار
همانگونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است، اما طعم و ارزش غذایی آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد. خاویار سرخ یا سیاه را می‌توان در تمامی فروشگاه‌های مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشی‌ها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو می‌شود.
خواص خاویار و فواید خوردن خاویار
خاویار مشهور به پیچیده بودن است و نسبتاً گران قیمت است، اما با طعم و بافت برجسته آن، مواد مغذی مفیدی را به عنوان پروتئین ها، قندها، چربی ها، مواد معدنی و ویتامین مورد نیاز برای عملکرد مناسب بدن فراهم می‌کند.
۱. دارای آنتی اکسیدان‌ها هستند.
این ماده غنی از ویتامین A است که به اصلاح بافت پوست آسیب زده و به جلوگیری از سایش سلول‌ها کمک می‌کند و ویتامین E پوست را در عمق بالا می‌برد تا با شرایط پوست بسیار خشک مقابله کند. ویتامین E نیز برای سیستم گردش خون ارزشمند است و ممکن است به جلوگیری از بیماری پارکینسون کمک کند.
این دو ویتامین برای داشتن پوستی جوان، چشمانی سالم، تقویت سیستم ایمنی و خواص ضد سرطانی، ضروری هستند؛ بنابراین، خاویار یکی از قوی‌ترین آنتی اکسیدان‌ها در طبیعت محسوب می‌شود.
۲. خاویار به کاهش فشار خون کمک می‌کند:
پتاسیم موجود در خاویار است و برای کاهش فشار خون توصیه می‌شود، به همین دلیل این خوراکی در بین مبتلایان به فشار خون توصیه می‌شود.
۳. کمک برای جلوگیری از حملات قلبی با خاویار:
به لطف مقدار بالای روغن امگا ۳، بیش از ۱۰۰۰ میلی گرم در خاویار به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی کمک می‌کند. هم چنین معتقدند که به جلوگیری از بیماری آلزایمر هم کمک می‌کند.
۴. خاویار برای محافظت در برابر ویروس ها:
ویتامین D یک عنصر فراوان دیگر در این خوراکی سالم است. این عنصر به حفاظت از سیستم ایمنی کمک می‌کند و اطمینان حاصل می‌کند که سلول‌های ایمنی به درستی ارتباط برقرار می‌کنند و عملکرد خوبی دارند.
۵. خاویار برای بازسازی هموگلوبین:
هموگلوبین جزیی از خون است که به انتقال اکسیژن در بدن کمک می‌کند. خاویار به افزایش سطح این ماده در جریان خون کمک می‌کند و در بیمارانی که تحت شیمی درمانی یا تحت عمل جراحی قرار گرفته اند، توصیه می‌شود.
۶. خاویار توسعه دهنده ماهیچه:
با توجه به غلظت بالای پروتیین، خاویار برای رشد ماهیچه توصیه می‌شود. غذا‌های غنی از پروتیین مانند این در دوران کودکی، نوجوانی و بارداری زیاد توصیه می‌شود، زیرا در این مراحل سهم بیشتری از این ماده مغذی لازم است.
۷. تاثیر ضد افسردگی خاویار:
به خاطر غلظت بالای امگا ۳، خاویار به کاهش افسردگی و اختلال دو قطبی نیز توصیه می‌شود و برای عملکرد و عملکرد شناختی بسیار مفید است و اثبات می‌کند که خاویار نه تنها برای سلامت مناسب است، بلکه برای شادی نیز مفید است.
۸. فواید خاویار برای استخوان:
چون مقدار زیادی کلسیم دارد، خاویار یک خوراک بزرگ برای استخوان‌ها است و مصرف آن در دوران بارداری بسیار توصیه می‌شود، زیرا در این مرحله بدن بیش‌ترین مصرف را مصرف می‌کند.
۹. خاویار دوست ورزشکاران است:
مقدار بالای آهن موجود در خاویار یک غذای عالی برای جلوگیری از کم خونی ناشی از کمبود آهن است. با توجه به مقدار آهن موجود در خاویار، برای افرادی که ورزش‌های شدید را تمرین می‌کنند به شدت توصیه می‌شود.
۱۰. خاویار ضد استرس و ضد میگرن:
خوراکی‌های غنی از ویتامین B۲ یا ریبوفلاوین به عنوان خاویار برای بهبود مشکلات عصبی مثل بی خوابی، اضطراب و استرس مفید است. ویتامین B۲ و B۵ به وفور در خاویار یافت می‌شوند که برای غلبه بر میگرن مفید است.
۱۱. فواید خاویار برای رابطه جنسی:
از آنجا که خاویار نوعی تخم است، پس حاوی ویتامین مشابهی است که تخم مرغ دارد، مانند B۵ و B۶ می‌شود و به تعادل هورمونی کمک می‌کند که برای یک فعالیت جنسی سالم ضروری است. همانند تخم مرغ نیمرو، خاویار یک منبع خوب از پروتئین کم چرب است که سوخت مورد نیاز برای فعالیت جنسی را تامین می‌کند. خاویار حتی از تخم مرغ مغذی‌تر است، زیرا این الماس‌های لوکس در اقیانوس شامل L - آرگینین، آمینو اسید هستند که به افزایش گردش خون و جریان خون در بدن از جمله اندام‌های جنسی کمک می‌کند.
۱۲. خاویار منبع خوبی از ویتامین ب ۱۲، ریبوفلاوین و کلسیم است که همه آن‌ها به به حداکثر رساندن سطح انرژی قبل از رابطه جنسی کمک می‌کنند. این ماده حاوی مقادیر قابل توجهی از ویتامین D است، هورمون استروئیدی مشتق شده از کلسترول است که تنها برای سلامتی استخوان و سلامت روان ضروری نیست بلکه میزان تستوسترون را نیز همراه با ویتامین‌ها B۵ و B۶ حفظ می‌کند. آن هم چنین تغذیه می‌کند و سلول‌های عصبی را افزایش می‌دهد که برای ایجاد احساسات رمانتیک مهم هستند.
خاویار یک غذای وافر و پر اغماض است که غنی از چربی و کلسترول است
فواید سلامتی خاویار:
خاویار غنی از ویتامین A است که به عنوان یک آنتی اکسیدان مهم در رشد سلول‌ها شناخته می‌شود. ویتامین A از سلول‌های سرطانی در برابر بیماری‌هایی مثل سرطان محافظت می‌کند. هم چنین به بهبود بینایی و نشانه‌های سالخوردگی کمک می‌کند. هم چنین به سیستم ایمنی کمک می‌کند.
غنی از ویتامین E است که به ایجاد آنتی بادی کمک می‌کند و از تجزیه غشا سلولی جلوگیری می‌کند. همچنین غنی از ویتامین D، منیزیم و سلنیوم است که به نفع سیستم گردش خون و سیستم ایمنی و همچنین سیستم عصبی هستند. هم چنین آن به مبارزه با بیماری‌های قلبی کمک می‌کند.
خاویار غنی از پتاسیم است که به کاهش فشار خون و کاهش استرس کمک می‌کند. پتاسیم همچنین به کاهش تولید سنگ کلیه کمک می‌کند. گفته می‌شود خاویار غنی از استیل کولین است که همچنین نقش مهمی در عملکرد حافظه بازی می‌کند.
غنی از آهن، خاویار می‌تواند به رژیم غذایی با کیفیت پایین کمک کند و کندی و رخوت را کاهش دهد. هم چنین به تولید گلبول‌های قرمز کمک می‌کند تا به مبارزه با ویروس‌ها و عفونت‌های باکتریایی کمک کند.
خاویار شامل آرگینین است که به افزایش جریان خون کمک می‌کند. خاویار شامل روی است، یکی از قوی‌ترین مواد معدنی است که برای تولید سلول‌های سفید ضروری است.
یک قاشق سوپ خوری خاویار ویتامین ب ۱۲ کل روز را شامل می‌شود که به تنظیم سیستم عصبی کمک می‌کند، در مقابل سرطان‌های مختلف محافظت می‌کند و به حفظ یک سیستم گوارشی سالم کمک می‌کند و برای پوست سالم، ناخن‌ها و مو ضروری است.
مضرات خاویار:
علی رغم سطوح بالای ویتامین ها، مواد معدنی و چربی‌های ضروری، خاویار یک مقدار کالری نسبتاً بالا و همچنین سطح بالایی از کلسترول و سدیم دارد. بنابراین، خوردن میزان کم، یا حدود ۳۰ تا ۵۰ گرم برای هر فرد توصیه می‌شود. ما خاویار را دوست داریم، اما شما می‌توانید هر روز از آن به عنوان یک مکمل رژیم غذایی استفاده کنید " یک رژیم متعادل که شامل پروتئین کم چرب و میوه‌ها و سبزیجات تازه است، مزایای زیادی از جمله خاویار در رژیم غذایی شما به همراه دارد، اما به خاطر داشته باشید اعتدال یک فضیلت است.
نکات، احتیاط و ملاحظات خاویار:
اگرچه در مورد رژیم غذایی که میزان کلسترول خون را تحت تاثیر قرار می‌دهد مسائلی وجود دارد، اما آکادمی تغذیه و رژیم و تعدادی دیگر از متخصصان بهداشتی هنوز توصیه می‌کنند که کلسترول خود را به حداقل نگه دارید. فقط یک قاشق سوپ خوری خاویار شامل تقریباً یک سوم تمام کلسترول رژیمی است که توصیه می‌شود در یک روز مصرف کنید.
به دنبال مارک‌های تجاری بگردید که از روش برداشت محصول "بدون کشتن ماهی" برای جمع آوری تخم‌های ماهی استفاده می‌کنند. اگرچه در لیستریا و جیوه پایینی دارد، اما برای زنان باردار هنوز می‌تواند یک خطر محسوب شود. با پزشک خود در سطوح قابل قبول مصرفش مشورت کنید.
والله ما تو عمرمون كلا دوبار خاويار خورديم و بنظرم تركيب نان و كره و خاويار جالبتر از خاويار خالي بود