«تابناک باتو» ترشی‌های تابستانی با میوه‌ها و سبزیجات رنگارنگ متعلق به این فصل درست می‌شوند. انواع میوه و سبزی را می‌توان تبدیل به ترشی کرد. نمونه‌هایی که در زیر گفته شد تنها چند مثال برای آموزش ترشی و درست کردن میوه و سبزی‌های این فصل است. بسیاری از ترشی‌های مشهور به دلیل همه گیر بودن، نیاورده شده و تنها به چند مورد با اندکی تفاوت، اکتفا شده است.
ترشی درست کردن بخش مورد علاقه سرگرمی‌های آشپزی مردمان سراسر دنیا و بخصوص ایران است. شما می‌توانید به هر چیزی فکر کنید سپس در مورد ترشی آن جستجو کنید تا ببنید که چطور یک نفر در مکان دوری از شما آن را درست کرده است. ترشی درست کردن منحصر به میوه، سبزی و یا فصل خاصی نیست.
بسیاری از ما فکر می‌کنیم ترشی یعنی کلم، هویج و بادمجان و آن هم در فصل زمستان در حالی که سایر فصول سال هم محصولات متنوعی دارند که هر کدام طعم و مزه خاص خود را دارند. تابستان فصل نعمت و برکت است بخصوص امسال که برخلاف سال‌های قبل بازار میوه بسیار پربار و متنوع بوده است.
من به عنوان کسی که در جنوب زندگی می‌کنم به تابستان به عنوان یک عذاب همیشگی و غیر قابل تحمل نگاه می‌کردم، اما امسال برای اولین بار دلتنگ تابستان می‌شوم، چون به میوه‌های این فصل علاقه‌مند شدم. شما در هیچ فصل از سال نمی‌توانید تنوع میوه‌ها و سبزیجات تابستانی را پیدا کنید. هم به لحاظ رنگ و هم به لحاظ مزه و کاربرد، بسیار متنوع هستند.
در انتهای تابستان شما دیگر میوه‌ای مثل گیلاس و یا توت فرنگی را به ندرت پیدا خواهید کرد، اما هلو، شلیل یا همان هلوی زعفرانی، گلابی، انجیر و انگور جزو میوه‌های خوشمزه و پرطرفدار هستند ضمن اینکه سبزیجاتی مثل کدوسبز، بادمجان، لوبیا سبز و انواع گوجه هم در بازار به وفور وجود دارد. من در زیر چند نوع از میوه و سبزیجات تابستانی را تنها به عنوان نمونه‌هایی کوچک آورده‌ام تا با مواردی جدید آشنا شوید.
ترشی بامیه
بامیه یکی از سبزیجات تابستانی است که در جنوب ایران اقبال بیشتری دارد. از این خوراکی سبز رنگ پر فیبر در چندین نوع غذا استفاده می‌شود. اما آیا می‌دانستید که می‌توان با آن ترشی هم درست کرد. ترشی بامیه همانند بامیه معمولی سفت نیست، لزج هم نیست، چون به شیوه درستی ترشی انداخته می‌شود. برای خورش درست کردن بامیه‌های ریز ترجیح داده می‌شوند، اما وقتی پای ترشی در میان باشد، برتری با بامیه‌های درشت و بلند است. در زیر روش ترشی انداختن بامیه به شما آموزش داده می‌شود.
مواد لازم:
بامیه: ۷۰۰ گرم
سیر: ۴ حبه، پوست گرفته
لیموی ورقه شده: ۴ ورق
سرکه: ۲ پیمانه (با ۵% اسیدیته)
آب: ۲ پیمانه
نمک ساده: ۳ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
ادویه ترشی:
تخم خردل: ۲ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز خرد شده: ۱ قاشق غذاخوری
تخم رازیانه: ۱ قاشق چای‌خوری
تخم کرفس: ۱ قاشق چای‌خوری
دانه فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه:
۱. شیشه‌ها را با جوشاندن در آب جوش و یا گذاشتن در فر با دمای حداقل، استریل کنید و روی حوله‌ای کاملا تمیز به صورت وارونه بگذارید تا خشک شوند.
۲. سرکه، آب، شکر و نمک را داخل قابلمه‌ای با اندازه متوسط بریزید و این ترکیب را به جوش آورید تا شکر و نمک حل شوند. دما را کاهش داده و آن را گرم نگه دارید.
۳. در حالی که محلول سرکه در حال گرم شدن است، بامیه‌ها را آماده کنید. ساقه بامیه‌ها را جدا کنید (سر را کامل جدا نکنید) سپس آن‌ها را بشویید.
۴. همه ادویه‌های ترشی را داخل کاسه‌ای کوچک بریزید و بهم بزنید تا ترکیب شوند.
۵. ما چهار شیشه برای ترشی آماده کردیم که در هر کدام یک برش لیموترش در ته شیشه می‌گذاریم. یک قاشق غذاخوری از ادویه ترشی را هم در هر کدام می‌ریزیم. سیر پوست گرفته را هم روی ادویه‌ها می‌گذاریم.
۶. بامیه‌ها را به صورت ایستاده و مرتب در شیشه‌های ترشی می‌چینیم. می‌توانید یکی در میان آن‌ها را رو به بالا بگذارید تا استفاده مناسبی از فضای شیشه کنید. بامیه‌ها باید در اندازه‌ای باشند که یک سانت بالایی شیشه خالی باشد.
۷. مخلوط سرکه را داخل شیشه‌ها بریزید تا حد نیم سانت بالای شیشه خالی باشد. یک چاقو را داخل شیشه تاب بدهید تا حباب‌های هوا خارج شود. بامیه پر از هواست بنابراین وقتی چاقو را بین بامیه و شیشه بگردانید، حباب‌های هوای آزاد شده از داخل بامیه‌ها را آزاد خواهد کرد. اگر سطح مایع ترشی پایین آمد، کمی بیشتر از مایع ترشی را داخل شیشه بریزید. اگر مایع ترشی تمام شده، فقط به میزان مساوی از سرکه و آب را داخل شیشه بریزید. نیازی نیست که حتما آن را بجوشانید، چون هم شیشه داغ است و هم مایع قبلی.
۸. درب شیشه‌ها را هم که در آب جوش گذاشته‌اید، با استفاده از دستمالی تمیز برداشته و روی شیشه بگذارید. به آرامی آن را ببندید، اما درب آن را سفت نکنید.
۹. شیشه‌ها را در قابلمه آب جوشی که قبلا شیشه‌های خالی را جوشانده بودید بگذارید. آب هنوز گرم است، اما شیشه‌ها را به آرامی داخل قابلمه بگذارید. از آنجایی که دفعه قبل شیشه‌ها سبک بودند و حالا پر و سنگین طبق قوانین فیزیک، آب مقدار بیشتری بالا می‌آید و ممکن است روی شیشه‌ها هم برود؛ بنابراین آب اضافی را خارج کنید. شیشه‌ها را به مدت ۱۵ دقیقه داخل آب بجوشانید. بعد از این زمان آن‌ها را روی حوله‌ای که روی کابینت گذاشته‌اید، بگذارید تا دچار شوک نشده و ترک برندارند.
۱۰. بگذارید شیشه‌ها را بطور کامل خنک شوند. در این صورت موقع خنک شدن صدایی که نشان دهنده تخلیه کامل هوای شیشه و ایجاد خلا هست بشنوید. شیشه‌ها را در مکانی خنک و در بسته نگهداری کنید. به این روش می‌توان تا یک سال آن‌ها را نگهداری کرد. اگر شیشه‌ها را به روش بالا تخلیه هوا نکنید می‌توانید پس از خنک کردن آن‌ها را در یخچال بگذارید. شیشه باز را نهایتا یک تا دو ماه می‌توان در یخچال نگه داشت. قبل از خوردن هم به مدت ۲۴ ساعت بگذارید ترشی بماند سپس مصرف کنید.
ترشی خیار و پیاز ورقه شده
هیچ چیز ساده‌تر از درست کردن ترشی خیار نیست بخصوص خیار ورقه شده که سریع هم عمل می‌آید. برای درست کردن این ترشی از رنده مخصوص ورقه کردن استفاده می‌شود. نیازی نیست حتما یک نمونه گران باشد بلکه رنده‌های مخصوص برش ورقه اکثرا ارزان قیمت هستند و در اکثر مغازه‌ها پیدا می‌شوند. اگر بخواهید هم می‌توانید یک نمونه با کیفیت با قیمتی بیشتر خریداری کنید تا برای همه چیز از آن استفاده کنید.
اگر هم در کل رنده ندارید و قصد خرید هم ندارید مجبور هستید از یک چاقوی خوب آشپزخانه استفاده کنید. چاقوی سانتوکو که مخصوص برش سبزیجات است تا حدی این کار را انجام می‌دهد، اما من برای برش‌های خیلی خیلی نازک از چاقوی دندانه‌دار تیز استفاده می‌کنم. برش‌ها نباید خیلی خیلی نازک باشد بلکه در حدی که ورقه‌ای و یکدست باشند، کافی است. در این ترشی علاوه بر خیار، پیاز هم وجود دارد که بر طعم آن می‌افزاید از این جهت می‌توان آن را به صورت مختصر ترشی خیاز! نامید. بامزه بود نه. خب اگر دوست دارید ترشی خیار خوشمزه داشته باشید، این نمونه را از دست ندهید. این ترشی را می‌توانید به جای خیارشور هم در سالاد‌ها و ساندویچ‌ها استفاده کنید، علاوه بر اینکه اغلب اوقات همراه با غذا‌های دیگر استفاده می‌شود.
مواد لازم:
خیار: ۱ عدد، بزرگ
پیاز قرمز: ۱/۴ عدد
شکر: ۳/۴ پیمانه
سرکه برنج: ۱ پیمانه
فلفل قرمز خرد شده: ۲ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه:
۱. از یک رنده مخصوص ورقه کردن برای ورقه کردن خیار استفاده می‌کنیم. برش‌ها باید نازک و یکدست باشند البته نه آنقدر که خیار له شود. خیار ورقه شده را داخل کاسه بریزید و روی آن را پیاز ورقه شده و فلفل قرمز خشک خرد شده بریزید.
۲. این مخلوط را داخل شیشه دردار بریزید یا شیشه درب واشردار بریزید. شکر و سرکه سفید را با هم هم بزنید تا زمانی که شکر حل شود سپس آن را روی خیار و پیاز بریزید.
۳. درب آن را محکم ببندید و حداقل به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال نگهداری کنید. آن را ظرف سه روز استفاده کنید تا با بهترین کیفیت آن را مصرف کنید.
جایگزین‌ها:
در این دستور توصیه به استفاده از سرکه برنج می‌شود، چون کاملا سفید رنگ است و برای ترشی‌هایی که بخواهیم داخل آن را ببینیم و ظاهر زیبا داشته باشند، خیلی خوب است. اما می‌توانید در عوض آن از ترشی سرکه سیب نیز استفاده کنید. این سرکه هم گزینه خوبی از لحاظ طعم برای جایگزینی است.
به جای فلفل قرمز خشک خرد شده می‌توانید فلفل سیاه را به صورت دانه‌های کمی خرد شده اضافه کنید یا حتی می‌توانید فلفل سبز هالوپینو را به صورت ورقه ورقه درآورده و داخل شیشه بریزید.
اگر مقدار زیادی خیار دارید این روش خوبی برای ترشی انداختن آن‌ها است، اما گاهی اوقات دوست دارید چیز‌های دیگری هم به آن اضافه کنید. سعی کنید هویج یا تربچه ورقه شده را به آن اضافه کنید. چند سبزی گرد با برش‌های یکسان طرح زیبایی در شیشه شما ایجاد خواهد کرد.
اگر می‌خواهید سبزی معطر تازه به ترشی اضافه کنید. آن‌ها را هم داخل کاسه بریزید سپس همراه مواد داخل شیشه کنید. سبزی‌های معطری مثل ریحان، ارگانو و شوید خیلی خوب هستند.
بهتر است این ترشی را ظرف یک هفته مصرف کنید.
ترشی پوست هندوانه
اگر اخیرا هندوانه خورده‌اید و در حال دور ریختن پوست آن‌ها هستید، لطفا دست نگه دارید! پوست هندوانه ارزشمندتر از آن است که بی تفاوت از کنار آن رد شوید. این ماده علاوه بر آنکه مغذی است می‌تواند چند خوراکی جالب را برای شما بسازد. مراقبت‌های پوستی، درست کردن ترشی و مربا با این دور ریز میوه، حداقل کار‌هایی هستند که اغلب ما می‌دانیم. ترشی پوست هندوانه علاوه بر خوشمزه بودن ظاهری بسیار شفاف و زیبا دارد و برای گذاشتن روی میز غذا و یا سفره مهمانان عالی است. شما با چیز‌هایی که دیگران دور می‌ریزید چیزی می‌سازید که مایه فخر و مباهات شوید. اگر چند برش هویج یا یک سبزی رنگی دیگر (نوعی که رنگ پس ندهد)، همراه آن داخل شیشه بریزید، ترشی شما زیباتر هم می‌شود. این ترشی دوست داشتنی را هم می‌توان در ساندویچ‌ها و سالاد‌ها و همچنین به عنوان همراه غذا‌ها استفاده کرد.
مواد لازم:
پوست هندوانه: ۸۰۰ گرم تا ۱ کیلو
نمک ساده: ۱/۴ پیمانه
آب: ۴ پیمانه
شکر سفید: ۲ پیمانه
سرکه سفید: ۱ پیمانه
چوب دارچین: ۱ قاشق غذاخوری (شکسته)
میخک خرد نشده: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
لیمو: ۱/۲ یک عدد، برش‌های نازک
گزینه اختیاری: سبزیجات رنگی یا میوه رنگی به میزان کم
طرز تهیه:
۱. پوست سبز بیرونی و بخش‌های صورتی رنگ داخل هندوانه را با چاقوی تیز جدا کرده و دور بریزید. بخش اعظم پوست هندوانه را قسمت سفید تشکیل می‌دهد پس نگران دور ریزی نباشید.
۲. تکه‌های پوست هندوانه را به شکل مربع‌های دو تا سه سانتی درآورید تا به اندازه ۷ پیمانه شود.
۳. این پوست هندوانه‌های خرد شده را داخل یک قابلمه بزرگ همراه با نمک و ۳ پیمانه آب بریزید. در صورت نیاز آب بیشتری به آن اضافه کنید تا روی قطعات پوست هندوانه را بپوشاند. این مخلوط را بگذارید یک شب تا صبح بماند تا پوست هندوانه حسابی خیس بخورد.
۴. صبح هنگام پوست هندوانه را داخل آبکش ریخته و بشویید.
۵. پوست‌ها را داخل ماهیتابه گود یا قابلمه ریخته و روی آن‌ها را با آب سرد بپوشانید. این ظرف را روی گاز گذاشته بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه پوست هندوانه‌ها بپزند تا نرم شوند.
۶. در ظرف دیگری که با اسید واکنش نده مثل قابلمه لعابی یا شیشه‌ای و یا حتی سرامیکی شکر، سرکه، دارچین، میخک و ۱ پیمانه آب را بریزید. آن را به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم گرم کنید.
۷. آن را از صافی رد کرده و قطعات جامد را دور بریزید.
۸. سپس مایع را دوباره داخل قابلمه بریزید. پوست هندوانه پخته و آبکش شده، برش لیموترش و سبزیجات رنگی (در صورت دلخواه) را به آن اضافه کنید. مخلوط را تا زمانی که پوست هندوانه تغییر رنگ دهد به ملایمت گرم کنید. این کار ۳۰ دقیقه زمان می‌برد.
۹. مخلوط نیمه داغ و محلول همراه آن را داخل شیشه‌ها بریزید و یک سانت بالای شیشه را خالی بگذارید. درب شیشه را بگذارید.
۱۰. شیشه‌ها را به مدت ۵ دقیقه داخل آب جوش، بجوشانید سپس روی حوله یا توری شیرینی پزی بگذارید. آن را سرو کرده و لذت ببرید.
ترشی هلو
میوه هلو جزو میوه‌های بسیار پرکاربرد است که با آن می‌توان انواع غذا‌ها و دسر‌ها را درست کرد. درست کردن ترشی هلو برای من برمی‌گردد به سال‌ها پیش؛ یعنی وقتی که تصمیم گرفتم چیز‌های جدیدی را برای ترشی درست کردن امتحان کنم. ترشی هلو که من درست کردم با چاشنی سرکه و رب انار خیلی خوشمزه شد، اما کمی هم تغییر رنگ داد. این نوع ترشی بهتر است دو مزه باشد تا خوشمزه‌تر شود.
بعضی آن را خیلی شیرین و بعضی هم با شیرینی کم دوست دارند. من یک نمونه خوب را از سایت epicurious انتخاب کردم که غذا‌های مخصوص افراد دیابتی را آموزش می‌دهد. این ترشی نسبت به بسیاری از دستورالعمل‌های دیگر یک برتری دارد و آن هم استفاده از ویتامین C در این دستور است. مسلما وقتی که هلو را بپزید بخشی از ویتامین محلول در آب آن از بین می‌رود پس افزودن مقداری ویتامین به آن به فواید تغذیه‌ای آن می‌افزاید. البته این ماده در اصل برای جلوگیری از تغییر رنگ به این خوراکی اضافه می‌شود پس حالا من می‌دانم که چگونه ترشی هلو درست کنم که بعد از چند روز بد رنگ نشود. این ترشی را می‌توان با انواع کباب‌ها و بخصوص مرغ برشته استفاده کرد.
مواد لازم:
قرص ویتامین ث (۱۰۰ میلی‌گرم): ۱ عدد، خرد شده
آب سرد: ۶ و ۱/۲ پیمانه
هلوی سفت و کوچک: ۲ و ۱/۲ تا ۳ کیلو
سرکه سفید تصفیه شده: ۱ و ۱/۴ پیمانه
ادویه ترشی: ۴ قاشق چای‌خوری
نمک ساده: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه:
۱. پودر ویتامین C را داخل ۶ پیمانه آب داخل کاسه‌ای بزرگ، حل کنید تا آب اسیدی شود.
۲. ته هر هلو یک شکاف به شکل به علاوه ایجاد کنید و آن‌ها را داخل قابلمه آب جوش بیندازید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ ثانیه بجوشانید. سپس با قاشق از داخل قابلمه آب جوش برداشته و داخل ظرف آب و یخ بگذارید. بگذارید خنک شوند سپس با چاقویی ظریف از ناحیه برش خورده، پوست آن‌ها را بگیرید. هلو‌ها را دو نیم کنید و هسته آن‌ها را بگیرید. هلو‌ها را به آب اسیدی اضافه کنید و بگذارید ۱۰ دقیقه بمانند. سپس آن‌ها را داخل آبکش بریزید تا آب آن خالی شود.
۳. هلو‌ها را همراه با شکر داخل قابمله‌ای با بدنه ضخیم بریزید. درب آن را گذاشته و به مدت حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت بگذارید تا در یخچال خنک شود.
۴. شیشه‌ها و درب آن‌ها را با آب داغ و مایع ظرفشویی بشویید سپس آن‌ها را خوب بشویید. آن‌ها را داخل قابلمه‌ای گذاشته تا شیشه‌ها کاملا استریل شوند.
۵. سرکه، ادویه، نمک و ۱/۲ پیمانه باقیمانده آب را به هلو‌ها افزوده (شکر حل شده و آب هلو‌ها را بیرون می‌کشد) و آن را روی حرارت متوسط به جوش برسانید. نگذارید به قل بیفتند. حرارت را کاهش دهید تا زمانی که هلو‌ها نرم شوند یعنی حدود ۳ دقیقه.
۶. شیشه‌ها و درهایشان را از داخل قابلمه آب جوش برداشته و آب جوش داخل آن‌ها را خالی کنید و به صورت برعکس روی حوله‌ای تمیز بگذارید سپس هلو‌ها را در میان شیشه‌ها با استفاده از قاشق، تقسیم کنید. مایع هلو را دوباره بجوشانید سپس روی هلو‌ها بریزید، نیم سانت بالای شیشه را خالی بگذارید. یک چاقوی نازک را بین هلو‌ها و اطراف شیشه بگردانید تا هر گونه حباب هوایی از بین برود.
۷. درب آن‌ها را گذاشته سپس به آرامی ببندید. روش استریل و ایجاد خلا در این شیشه‌ها همانند روش‌های قبلی ست که در بالا گفته شده به این روش کاملا استریل شده و نگهداری آن طولانی مدت خواهد بود. اگر هم بخواهید می‌توانید آن‌ها را استریل نکنید و شیشه‌ها را پس از خنک شدن داخل یخچال نگهداری کنید. هلو‌های به کار رفته در این دستور از نوع هلو‌های زعفرانی سفت است که در کشور ما به نام شلیل مشهور است.
ترشی کدو سبز
ترشی کدو سبز یکی از ترشی‌های مورد علاقه من است، چون کلا کدو سبز خوراکی تابستانی خوشمزه و دوست داشتنی من است که در بسیاری از غذا‌ها از جمله پاستا راتاتوئی استفاده کردیم. این سبزی تابستانی یا همان صیفی خودمان یک محصول پرکاربرد است که در انواع خورش‌ها و خوراک‌ها می‌توان آن را استفاده کرد. ترشی کدو سبز شاید شبیه به ترشی خیار به نظر برسد، اما واقعا شبیه به آن نیست. این سبزی طعم خاص خودش رو دارد و طرفداران بسیاری هم در سراسر دنیا دارد. این ترشی هم همانند سایرین دارای ادویه مخصوص ترشی با ترکیبی خاص خود است. برای این ترشی در عوض ریختن ادویه‌ها داخل مایع ترشی، آن را مستقیما داخل شیشه می‌ریزیم تا مطمئن شویم که مقدار مساوی داخل هر کدام از شیشه‌ها می‌ریزیم. این روش خیلی خوب عمل می‌کند.
شیشه‌ها را با برش‌های کدو سبز و چند شاخه شوید تازه پر می‌کنیم. اگر شوید تازه ندارید و حوصله خرید هم ندارید می‌توانید مقدار تخم شوید را دو برابر کنید.
مواد لازم:
کدو سبز: ۳ تا ۴ عدد متوسط
شوید تازه: ۶ شاخه
ادویه ترشی:
سیر: ۳ حبه، پوست گرفته و دو نیم شده
فلفل سیاه: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه
دانه خردل: ۱ و ۱/۲ قاشق چای‌خوری
تخم شوید: ۳/۴ قاشق چای‌خوری
مایع ترشی:
آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
سرکه سفید: ۱ پیمانه
شکر: ۱/۴ پیمانه
نمک دریای درشت: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
۱. کدو سبز را بشویید و دو سر آن را بکنید و دور بیندازید. آن را به به صورت چیپسی یا ورقه‌ای برش بزنید. کنار بگذارید.
۲. ادویه‌ها را بین سه شیشه تمیز تقسیم کنید. کدو سبز و شوید را هم به همین ترتیب داخل شیشه‌ها تقسیم کنید.
۳. مواد سرکه را با هم ترکیب کنید و روی حرارت متوسط به بالای گاز بجوشانید.
۴. پس از جوش آمدن، ماهیتابه را از روی حرارت بردارید و به دقت محلول داغ را داخل شیشه‌ها و روی کدو سبز و شوید تازه بریزید. شیشه‌ها را با این محلول پر کنید. حدود یک سانت فضای بالایی شیشه را خالی بگذارید. درب آن را محکم ببندید و تکان دهید. بگذارید تا روی کابینت آشپزخانه حدود ۳۰ دقیقه بماند تا قبل از گذاشتن در یخچال خنک شود. به مدت ۲۴ ساعت داخل یخچال یا بیشتر داخل یخچال نگهداری کنید سپس مصرف کنید.
۵. در صورت نگهداری در یخچال به مدت ۲ تا ۳ هفته می‌توان آن را نگهداری کرد.
برترین ها
