روش سنتی و طبیعی شيرين‌کردن زيتون که از قديم در مناطق زيتون‌خيز طارم زنجان مرسوم بوده است، شيرين‌کردن يا تلخي زدایی به وسيله آب و نمک میباشد. در اين روش طعم تلخي زيتون کاملا از بين نمي‌رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذائقه مردم ايران است، باقی می‌ماند. اين روش به علت عدم مصرف مواد شيميايي طرفداران زيادي دارد. زيرا هم منافعي براي عامل تلخي زيتون در معالجه بعضي از بيماري ها ثابت شده است و هم اينکه خطر افزودني مواد شيميايي (سديم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقي مانده باشد وجود ندارد. روش کار به صورت زیر است:
در اين روش باید بر روي ميوه زيتون تميز شده خراشي ايجاد کنيد. ايجاد خراش مي‌تواند به صورت خراشیدن پوست ميوه زيتون از 4 طرف باشد و يا ضربه زدن به ميوه زيتون به نحوه اي که پوست ميوه خراشيده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش‌های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
سپس زيتون‌هاي شکسته شده خوب شسته و درون ظرفي که حداقل دو برابر حجم زيتون گنجايش داشته باشد ريخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید. به مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعويض کنید. در اين حالت زيتون‌ها بطور نسبي تلخ زدایي مي‌شوند.
بايد توجه داشت که ظرف آب و زيتون در آفتاب يا مکان گرم نگهداري نشود. اگر در خلال اين مدت گنديدگي در زيتون‌ها مشاهده شد، افزودن کمي نمک توصيه مي‌شود. سپس زيتون‌ها را به مدت 3 هفته، داخل آب نمک غليظ (10-12%) قراردهيد. آب نمک بهتر است با آب جوشانيده و سرد تهيه شود و براي شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتي الامکان از نمک يددار استفاده نشود. زيتون‌ها با کمک سبدهاي پلاستيکي در زير آب قرار مي‌گيرند.
به جاي سبد مي‌توان از توري‌هاي پلاستيکي مناسب بطوريکه زيتون‌ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. زیتونها روی آب می‌آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتونها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون‌هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می‌شوند.
در طي هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، بايد تا حدود غلظت فوق اضافه شود. براي نمک زدايي، زيتون‌ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت 48 ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعويض کنيد. سپس درآب نمک 3 درصد و سرکه 3 درصد نگهداري کنيد.
زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان‌طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می‌ماند و يکي از مصارف این زيتون‌هاي سبز شکسته، تهيه زيتون پرورده مي‌یاشد.
حالا با روش شیرین‌کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی آشنا خواهید شد:
طرز تهیه زیتون شور یا کنسور زیتون با استفاده از سود سوزآور
برای تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی؛ ابتدا ميوه‌هاي زيتون تازه چيده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مايل به زرد رنگ هستند، پس از تميزکردن و حذف ميوه‌های زخمي و بيمار يا آفت‌زده درون ظرف مناسبي ريخته و آب معمولي به آن اضافه کنید تا اندازه‌ا‌ی که تا حدود cm 15 آب بالاتر از سطح زيتون‌ها قرار گيرد.
بعد براي هر کيلوگرم زيتون 30-20 گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ريخته و براي چند دقيقه با يک قطعه چوب تميز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.
پس از گذشت 8-7 ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه اي تيره شد چند دانه زيتون را با احتياط بيرون آورده و خوب شستو دهید و با زبان امتحان کنید.
چنانچه مزه تلخ احساس نشد، اقدام به ريختن محلول تيره رنگ نمایید. در غير اين صورت هنوز بايد زيتون درون محلول باقي بماند. پس از اطمینان از تلخي زدايی زیتونها، محلول تيره رنگ را با احتياط دور بریزید. زيتون‌هاي موجود داخل ظرف را با آب معمولي طي 1-2 روز با تعويض آب به دفعات بشویيد که رنگ آب ديگر تغيير نکند. برای خنثی‌شدن باقيمانده احتمالي سود به ازای هر 10 ليتر آب، 1 ليتر سرکه اضافه نمایيد و پس از يک شبانه روز، آب سرکه را تخليه کنيد. پس آب، زيتون‌ها را ريخته و آب نمک 4 درصد (4 گرم نمک در هر ليتر آب) به آن اضافه کنيد. بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنک‌شدن روي زيتون ها بريزيد. ظروف شيشه اي به علت بهداشتي بودن براي نگهداري زيتون در اولويت قرار دارد.
پیش از این تصور می‌شد کشت زیتون در رودبار قدمت ۸۰۰ ساله دارد اما تازه‌ترین کشفیات باستان‌شناسی در تپه باستانی کلورز بیانگر این است که کشت زیتون در این منطقه به بیش از دو هزار سال پیش بازمی‌گردد.[۱] همچنین ناصرخسرو در سفرنامه خود از وجود زیتون در منجیل و رودبار سخن گفته‌است