چند روز پيش که گشتي در شهر مي‌زدم، يک بستني‌فروشي جديد در محله‌مان ديدم که مدعي توليد بستني‌اي به نام بستني نيتروژني (البته براي اولين بار در ايران) بود. روش کار اين فروشنده به اين صورت بود که مشتري‌ها مي‌توانستند ميوه‌هايي با طعم و ذائقه دلخواه خود انتخاب کنند تا با مخلوط‌کردن اين ميوه‌ها همراه شير، خامه و کاکائو، ترکيب يکنواختي به‌دست بيايد. سپس با افزودن نيتروژن مايع (با دماي منفي 196 درجه سانتي‌گراد) به اين ترکيب، باعث يخ‌زدن آن و ايجاد بافتي شبيه به بستني در ترکيبي که با طعم‌هاي دلخواه مشتري درست شده است، شود. احتمالا به مرور اين بستني نوظهور در گوشه و کنار شهر رواج پيدا خواهد کرد اما سوالي که در اين ميان براي من و بسياري از مشتري‌هاي ديگر مطرح مي‌شود، اين است که آيا توليد بستني با استفاده از نيتروژن مايع، ضرري براي مصرف‌کننده ندارد؟ آيا مي‌توان به سلامت چنين محصولي اطمينان کرد؟ آيا تمام گروه‌هاي سني و جنسي، مجاز به خريد و مصرف بستني نيتروژني هستند؟ به‌همين دليل در «صنايع غذايي» اين هفته براي پي بردن به پاسخ اين سوال‌ها و چند سوال ديگر، پاي صحبت‌هاي دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذايي و نايب رئيس کميسيون بهداشت موادغذايي سازمان نظام دامپزشکي نشستيم.
سلامت: آيا توليد بستني با اين روش‌کار مرسومي است؟
به‌طور کلي بستني از مواد متداولي مانند شير، خامه و مواد جانبي مثل ميوه، تکه‌هاي شکلات و... ساخته مي‌شود، بنابراين اگر فروشنده‌اي اين مواد را مخلوط و بستني درست کند، کار اشتباهي نکرده است و اين کار در نقاط ديگر دنيا هم مرسوم و اصلا پايه بستني‌سازي همين است و مشکلي هم ندارد.
سلامت: آيا در صنعت هم بستني را با همين روش تهيه مي‌کنند؟
البته در صنعت، کاري به اسم Over run کردن هم براي توليد بستني انجام مي‌دهند؛ يعني به‌اندازه حجم بستني، در آن هوا تزريق مي‌کنند و با انجام شدن اين مرحله، هم حجم بستني زياد مي‌شود و هم حالت يکنواخت به بستني داده مي‌شود و بستني صاف و نرمي با بافت مطلوبي، توليد خواهدشد اين در حالي است که در بستني‌هاي سنتي و خانگي اين کار انجام نمي‌شود.
: براي يخ‌زدن بستني در صنعت از چه روشي استفاده مي‌کنند؟
روش خنک‌کردن در صنايع مختلف متفاوت است؛ مثلا در صنعت، محصول وارد فريزر مي‌شود و در دمايي بين منفي40 تا منفي50 درجه سانتي‌گراد قرار مي‌گيرد و بعد از منجمدشدن، از سمت بالاي قالب بيرون مي‌آورند و بعد، در دماي منفي 18 درجه سانتي‌گراد گذاشته مي‌شود.
سلامت: نظرتان در مورد استفاده از نيتروژن مايع براي يخ‌زدن ترکيب‌هاي موجود در بستني چيست؟
نيتروژن يا ازت مايع هم ماده‌اي کاملا مرسوم براي اين منظور است. نيتروژن در حالت عادي، نوعي گاز خنثي است که هيچ اثر مضري براي بدن انسان ندارد و هوايي که تنفس مي‌کنيم هم از مقدار زيادي نيتروژن يا ازت تشکيل شده است. نيتروژن در صنايع غذايي، به چند روش استفاده مي‌شود. يک روش استفاده از آن اين است که به شکل گاز در پاکت‌هاي موادغذايي از جمله چيپس و پفک، تزريق مي‌شود. اگر نيترژون به‌صورت فشرده و به مايع تبديل شود (نيترژون در منفي 196 درجه سانتي‌گراد به مايع تبديل مي‌شود)، در حالتي قرار مي‌گيرد که با برداشته شدن در محصول و از بين رفتن فشار، به حالت گاز درمي‌آيد و در اين فرايند، گرماي محيط را مي‌گيرد بنابراين هر چيزي که کنارش باشد، منجمد مي‌کند. نيتروژن مايع در صنايع غذايي ديگر هم کاربرد دارد؛ مثلا در فرآيند توليد روغن هم از آن استفاده مي‌شود. قوطي روغن‌هاي مايع، کاملا از روغن پر نمي‌شوند و در فضاي خالي بالاي آنها، يک قطره ازت مايع تزريق مي‌شود که به سرعت تصعيد مي‌شود و بلافاصله اکسيژن را خارج مي‌کند و بعد هم عمليات دربندي روغن انجام مي‌گيرد، بنابراين مي‌توان گفت که به‌طور کلي، استفاده از نيتروژن مايع براي ايجاد بافت مناسب در بستني تاثير بدي بر بدن ندارد و اين ترکيب هم به‌صورت گاز و هم به‌صورت مايع در صنايع غذايي مختلف استفاده مي‌شود. البته نيتروژن در حالت مايع که سرد است، اصلا نبايد با چيزي، حتي بدن انسان، تماس داشته باشد زيرا باعث منجمد شدن سريع بافت بدن خواهد شد.
سلامت: آيا مصرف چنين بستني‌هايي به بستني‌هاي مرسوم ديگر، ارجحيتي دارد؟
در اين نوع بستني‌هاي غيرپاستوريزه، اگر واقعا از شير سالم و پاستوريزه، خامه حيواني و سالم و ميوه باکيفيت استفاده شود، محصول از توليد به مصرف، قابل‌قبول و تازه‌اي به دست مي‌آيد که محصولي خوب و داراي ارزش تغذيه‌اي بالايي است اما اگر در همين بستني‌هاي فله‌اي يا سنتي از شير غيرپاستوريزه يا از خامه‌هايي همراه با انواع چربي‌هاي غيرحيواني مثل پالم استفاده شود، ديگر محصول سالم نخواهد بود. ما در بازرسي از بستني‌هاي قيفي که کنار خيابان‌ها به فروش مي‌رسند، چند مورد استفاده از شيرخشک دامي را کشف کرده‌ايم. کيفيت شيرخشک دامي با شيرخشک انساني، تفاوت بسيار زيادي دارد و اساسا اين محصول براي مصرف انسان توليد نشده است.
سلامت: با توجه به اينکه مصرف‌کننده اين بستني‌ها، معمولا کودکان، زنان باردار و گروه‌هاي آسيب‌پذير هستند، نيتروژن مايع، خامه و شير موجود در آنها که شايد آلودگي داشته باشند، مي‌توانند براي اين افراد مشکل‌ساز شوند؟
به‌طور کلي نيتروژن، نوعي گاز خنثي است که فقط در وضعيت تبديل از مايع به گاز نبايد با بدن برخورد داشته باشد، در غيراين صورت مشکلي براي مصرف‌کننده به وجود نمي‌آورد و مي‌تواند در مواد مختلف خوراکي هم استفاده شود اين در حالي است که شير آلوده يا خامه نامرغوب در هر نوع بستني، مي‌تواند براي اين افراد، به‌خصوص زنان باردار، مشکل‌ساز شود و باعث بيماري ليستريوز و حتي سقط جنين شود. از اين رو به گروه‌هاي آسيب‌پذير جامعه توصيه مي‌شود که حتما موادغذايي استاندارد و ايمن را در برنامه غذايي خود بگنجانند.
سلامت
