از آن روزها که از حُسن سلیقه کوکب خانم تعریف می‌کردیم و نیمرو درست کردنش را تمجید، زمان زیادی گذشته. کودکان آن روزها، پس از سالیانی هر کدام سرنوشتی متفاوت پیدا کردند اما انگار هیچ وقت سفره کوکب خانم را از یاد نبردند. آن‌ها که دانشجو شدند و هر کدام به دیاری رفتند تا تحصیل کنند، در صبح و ظهر و شب و سرمای زمستان و گرمای تابستان، دور سفره‌ای می‌نشستند و لقمه‌های نان را در ماهیتابه‌ای کوچک فرو می‌کردند و به دهان می‌گذاشتند، لقمه‌هایی که خیلی وقت‌ها، پُر بود از تخم‌مرغ.
همان دانشجویان و بقیه دانش‌آموزان بعدها اگر کاری پیدا کردند، کارمند شدند وگرنه شدند کارگرانی محترم؛ اما باز هم گاه و بی‌گاه غذایشان تخم‌مرغ بود. کارمندها که وقت پختن غذای دیگری نداشتند و کارگرها برای اینکه قوّتی داشته باشند، چند تخم‌مرغ را با نان بربری نوش جان می‌کردند که بتوانند از عهده کارهای سخت برآیند. روزگار گذشت و گذشت اما تخم‌مرغ، همچنان غذایی رایج و دوست‌داشتنی ماند.دیری نگذشت که بسیاری از زنان خانه‌دار نیز به دلیل مشغولیّت‌هایی فراوان، از کار در بیرون خانه گرفته تا وقت گذرانی در تلگرام دیگر نتوانستند، یعنی فرصت اضافی نداشتند تا برای همسران و فرزندانشان غذایی بپزند؛ بنابراین، یار همیشگی سفره ایرانی‌ها به فریادشان رسید و آن‌ها هم هر از گاهی در صبح و ظهر و شب و زمستان و تابستان، این غذای راحت را درست کردند و سر سفره گذاشتند؛ سفره‌ای که البته مثل سفره کوکب خانم باسلیقه و صمیمی و مهربان نبود. تخم‌مرغ؛ این ماده غذایی کوچک، رازهای بزرگی دارد. از آدم‌هایی که گاهی شام و ناهارشان فقط یک تخم‌مرغ بود تا آن‌ها که از سر تفریح یا به دلیل راحتی از آن استفاده کردند. او، هم شاهد غصّه‌های مردم بوده است و هم شاهد شادی‌هایشان؛ و همین هاست که تخم‌مرغ را به یار جدا ناشدنی سفره ایرانی‌ها بدل کرده است.
اشکنه، کهن‌ترین غذای ایرانی
اشکنه خوراکی است ساده و کم‌خرج و البته بدون اغراق کهن‌ترین غذاهای رایج در ایران؛ که در هر شهر و دیار، انواع مختلف و متفاوتی، بسته به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزیجات روییده شده در آنجا دارد. مواد اصلی و مشترک گونه‌های مختلف این غذا، مثل اشکنه سیب‌زمینی و پیاز، اشکنه کشک، کله جوش و بسیاری دیگر روغن و پیاز و آب و تخم‌مرغ است.
برای پخت اشکنه، در قابلمه‌ای با حجم مناسب، پیاز خرد شده را در روغن به طور کامل تفت می‌دهیم. وقتی پیاز داغ حاضر شد، زردچوبه را به آن اضافه کرده حدود یک دقیقه دیگر تفت می‌دهیم. مقداری رشته آش یا مقداری آرد(به ازای هر نفر یک قاشق سرخالی غذاخوری) به روغن اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. تا سه چهارم قابلمه را آب جوش به پیاز داغ اضافه می‌کنیم.
سیب زمینی‌ها را که پوست کنده‌ایم و به صورت مکعبی ریز خرد کرده‌ایم، به قابلمه اضافه می‌کنیم. در این مرحله نمک و فلفل را هم اضافه می‌کنیم. بعد در قابلمه را می‌گذاریم و اجازه می‌دهیم یک ربع تا 20 دقیقه بپزد. بعد حرارت اجاق را زیاد می‌کنیم و می‌گذاریم محتویات قابلمه خوب بجوشد(قل بزند) حالا تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی در اشکنه شکسته و تا ده دقیقه اصلاً به آن دست نمی‌زنیم تا تخم‌مرغ‌ها به صورت تک تک کاملاً ببندد. تعداد تخم‌مرغ‌ها می‌تواند به اندازه تعداد نفرهای نشسته دور سفره باشد.
سرنوشت جدانشدنی تخم‌مرغ و کوکو
اگر دنبال گزینه‌ای مناسب برای شام و ناهاری سبک یا میان‌وعده‌ای برای دانش آموزان و یا غذایی خوشمزه برای بین راه و مسافرت‌ها هستید، غیرممکن است به کوکو فکر نکرده باشید. کوکو غذایی است که تخم‌مرغ اصلی‌ترین و مهم‌ترین ماده تشکیل دهنده‌اش است و دو کوکوی سبزی و سیب‌زمینی پیشکسوت این حوزه محسوب می‌شوند؛ البته شاید تنوع زیاد این حوزه، سبب جذب افرادی با هر ذایقه‌ای شده باشد. همین تنوع سبب شده که می‌توان از هر نوع سبزیجاتی که در یخچال خانه یافت می‌شود، کوکویی خوشمزه پخت.
انواع کوکوهای بادمجان و کدو، گوشت، مرغ، تره یا برگ سیر، قارچ، گل کلم، لوبیاسبز، اسفناج و حتی ماکارانی تنها بخشی از این خانواده شلوغ و پرتعداد است؛ کوکوی گوشت، هم پیشنهاد ماست.
برای تهیه این کوکو تعدادی پیاز را خلالی سرخ کرده سپس گوشت چرخ کرده را به آن اضافه می‌کنیم.بهتر است مقداری سویا را که مدت نیم ساعت در آب ولرم بوده و بعد درون آبکشی ریخته و آبش را گرفته‌ایم، با گوشت چرخ کرده مخلوط کرده سرخ کنیم؛ سپس نمک و فلفل و ادویه را هم اضافه می‌کنیم و تخم‌مرغ‌های زده شده را درون آن می‌ریزیم و خوب مخلوط کنیم تا کاملاً سرخ شود. این کوکو را با مرغ یا تن ماهی نیز می‌شود تهیه کرد.
تخم‌مرغ یار انواع کتلت و شامی
کتلت یکی از غذاهای لذیذ و خوش طعم ایرانی است که معمولاً بدون برنج و با نان سرو می‌شود. در تهیه کتلت از موادی مانند گوشت، سیب زمینی، پیاز، انواع ادویه و البته تخم‌مرغ استفاده می‌شود. انواع مختلفی مثل کتلت گوشت، سیب زمینی، سویا، قارچ، بادمجان، تن ماهی، مرغ و هویج و... دارد.
کتلت گوشت از معروف ترین‌ها در این حوزه است. یک سيب زميني پخته را به صورت ریز رنده می‌کنیم. پياز را هم به همین شکل رنده کرده و آب اضافه آن را گرفته همراه با گوشت و آرد نخودچي و نمک و فلفل و زردچوبه و تخم گشنيز در ظرف گودي می‌ریزیم. دو عدد تخم‌مرغ به مواد زده، چنانچه مايه کتلت سفت بود يک عدد ديگر هم اضافه می‌کنیم و از مايه به اندازه دلخواه برداشته، در صورت تمايل در آرد سوخاري زده و در روغن داغ سرخ کنيد و هر کدام را آرام برمی‌گردانیم تا روي ديگر آن هم سرخ شود.
در این میان، سالادها هم عموماً ترکیبی از سبزیجات و مواد پروتئینی وچاشنی هایی همچون انواع ادویه‌ها و سس مایونز هستند که انواع مختلفی چون سالاد تن ماهی، ژامبون، سیب زمینی و... دارد.
معروف ترین آن که سهم زیادی در سفره‌ها و خوراکی‌های دوستانه ما دارد، سالاد الویه است. سالادی که به طور معمول از ترکیب تخم‌مرغ آبپز، مرغ، خیارشور، سیب زمینی آب پز و سس مایونز درست می‌شود. سالادی که می‌تواند با توجه به ذایقه و خلاقیت با اضافه کردن هر تعداد از مواد غذایی سرد دیگر تهیه شود، بدون تخم‌مرغ هرگز طعم اصلی‌اش را نخواهد داشت.
قدس آنلاین
