«تابناک باتو» شیرینی صدفی همون Madeleine فرانسوی هاست. این کیک‌های کره‌ای فرانسوی از نظر ظاهری بیشتر شبیه کوکی هستن. چون به شکل تکه‌های کوچک داخل قالب صدفی مخصوص درست میشن. اما بافتی سبک و اسفنجی مثل کیک دارن. شیرینی مادلین رو معمولاً داغ و تازه میل میکنن. چون بهترین کیفیت رو زمانی داره که تازه از فر در اومده. اما میشه هم اون‌ها رو داخل ظرف در بسته تا دو سه روز نگه داشت. فرانسوی‌ها گاهی این شیرینی رو توی چای یا قهوه میزنن و میل میکنن. حتی مارسل پروست نویسنده مشهور فرانسوی توی یکی از کتابهاش از خوردن مادلین خیس نوشته. این که طعم شیرینی، اون رو با خودش به بچگی هاش برده. زمانی که خاله ش. (یا شاید هم عمه ش) مادلین رو توی چای میزده و بهش می‌داده.
مواد لازم برای شیرینی صدفی
کره ۱۱۵ گرم (کمی بیشتر برای چرب کردن قالب)
تخم مرغ بزرگ ۲ عدد
شکر ۱/۲ پیمانه (۱۰۰ گرم)
رنده پوست لیمو ۲ قاشق چایخوری
وانیل ۱/۲ قاشق چایخوری
آرد سفید الک شده ۱ پیمانه (۱۱۵ گرم)
بیکینگ پودر ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک ۱/۸ قاشق چایخوری
پودر قند دلخواه برای تزیین
طرز تهیه شیرینی صدفی یا مادلین
مرحله اول:
تخم مرغ‌ها را از قبل بیرون از یخچال بگذارید تا به دمای اتاق برسند. در شروع کار کره را روی حرارت کم یا در مایکروفر آب کنید و بگذارید در طول هم زدن تخم مرغ، کمی خنک شود.
مرحله دوم:
تخم مرغ‌ها را در کاسه بزرگی بشکنید. شکر را اضافه کنید. به مدت ۸ دقیقه با سرعت زیاد هم بزنید. بهتر است از همزن برقی استفاده کنید. اما با همزن دستی هم میشود در تهیه شیرینی صدفی استفاده کرد. بعد از هشت دقیقه هم زدن مایه غلیظ و روشنی ایجاد میشود. وقتی سر همزن را بلند میکنید به شکل روبانی از آن آویزان میشود. از اینجا به بعد دیگر نیازی به همزن برقی ندارید. وانیل و رنده پوست لیمو را اضافه و مخلوط کنید.
طرز تهیه شیرینی ترک شکلاتی
مرحله سوم:
آرد الک شده، نمک و بیکینگ پودر را در ظرف دیگری با هم مخلوط کنید. مخلوط آرد را در دو مرحله به مایه شیرینی صدفی اضافه کنید و هر بار به آرامی زیر و رو کنید تا خوب با هم مخلوط شوند.
مرحله چهارم:
یک چهارم از کل مایه را داخل کره آب شده بریزید. یک دقیقه آرام هم بزنید تا خوب با هم مخلوط شوند. سپس این مخلوط را به مایه اصلی کیک اضافه کنید. مجدداً هم بزنید تا مایه یکدست و براقی ایجاد شود. روی ظرف خمیر را با سلفون بپوشانید و ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا خنک شود. بیش از این خمیر را در یخچال قرار ندهید. چون کره جامد میشود و نمیگذارد شیرینی در فر پف کند.
مرحله پنجم:
چند دقیقه قبل از بیرون آوردن مایه از یخچال، فر را روی دمای ۱۷۷ درجه سانتیگراد تنظیم کنید. بگذارید کاملاً گرم شود. دو قاشق کره را آب کنید و با آن کف قالب شیرینی صدفی را چرب کنید.
مرحله ششم:
خمیر بعد از ماندن در یخچال اسفنجی میشود. این نشانه خوبی است. سعی نکنید هوای داخلش را خالی کنید. وسط هر حفره از قالب یک قاشق پر از خمیر بریزید. نیازی نیست آن را پخش کنید. اگر خمیر اضافه دارید دوباره روی آن را بپوشانید و در یخچال بگذارید.
مرحله هفتم:
۱۰-۱۲ دقیقه مادلین‌ها را در فر بگذارید. شیرینی وقتی آماده است که وقتی رویش را آرام با انگشت فشار میدهید حالت فنری داشته باشد. بگذارید یکی دو دقیقه بعد از خارج کردن از فر خنک شوند. سپس قالب را برگردانید. شیرینی‌ها را روی دیس یا خنک کننده کیک بچینید تا کمی از داغی بیافتند.
در آخر هم پودر قند بپاشید. نوش جان!
نکته‌های کلیدی تهیه شیرینی صدفی:
– مادلین‌های اصیل فرانسوی مثل بعضی کیک یزدی‌ها روشون حسابی پف میکنه و یه چیزی شبیه به غوز پیدا میکنن! اگه دوست دارید شیرینی شما هم اون مدلی باشه قالب رو از حدود چهار ساعت قبل توی یخچال بگذارید. بعد مایه خنک شده رو داخلش بریزید و به فر منتقل کنید.
– معمولاً روی این شیرینی‌ها فقط پودر قند میپاشن. اما میتونید برای داشتن شیرینی صدفی مجلسی‌تر اون رو توی شکلات آب شده بزنید و روش مغز‌های خرد شده بریزید.
– اگه قالب صدفی ندارید میتونید از قالب مافین کوچک هم استفاده کنید. اما دقیقا بافت ترد مادلین رو پیدا نمیکنه. به نظرم ارزشش رو داره که یه قالب صدفی تهیه کنید. میتونید کوکی‌های دیگه هم با این قالب به شکل صدفی درست کنید.
– شیرینی‌هایی که یکی دو روز موندن و سفت شدن رو توی چای بزنید و میل کنید. صبحانه یا عصرانه خوشمزه‌ای میشه.
ایران کوک
