روستائیان و عشایر ایران همچنان به سنت پخت نان خشک پایدار مانده و بسیارند از آنها که وقتی به شهر می آیند، برای دوستان و اقوام خود نان خشک به سوغات می آورند.
با وجود مطبوع بودن و مزایای مصرف نان خشک به لحاظ طول زمان ماندگاری و همچنین سلامت، فرهنگ پخت نان های خشک سنتی ایرانی پا به شهرها نگذاشته و همچنان به عنوان یک تحفه و خوراکی کمیاب در جوامع شهری محسوب می شود.
این نان ها مانند نان های لواش، مسطح هستند ولی نحوه پختشان متفاوت است؛ به این شکل که زمان پخت طولانی تری دارند؛ به طوری که حرارت تنورملایم تر است است تا آب داخل نان کاملا تبخیر شود. بعد از پخت هم، نان را در هوای آزاد قرار می دهند تا مراحل خشک شدن تکمیل شود زیرا وقتی نان به این شکل در می آیند، مدت نگهداری آن بیشتر می شود.
یکی از روش های نگهداری که از قدیم رایج بوده و هنوز هم در بعضی نقاط از آن استفاده می کنند روش خشک کردن است. چون میکروب ها و دیگر میکروارگانیسم ها مانند کپک ها، قارچ ها و مخمرها برای فعالیت به آب احتیاج دارند و وقتی یک ماده غذایی آب نداشته باشد، این عوامل هم نمیتوانند رشد کنند. به همین دلیل نان خشک نه کپک میزند ، نه بیات می شود.
نان خشک را می توان با هر نوع آردی(آرد کامل، آرد معمولی و آرد هایی با درصدهای مختلف سبوس) تهیه کرد. اگر نان از آرد کامل تهیه شده باشد؛ یعنی آردی که سبوس اش را نگرفته باشند از نظر تغذیه ای فیبر، املاح و ویتامین های بیشتری دارد اما اگر از آرد معمولی تهیه شده باشد با نان تازه خیلی فرق ندارد.
نان های حجیم را هم می توان به صورت خشک تهیه کرد مانند نان های سوخاری. نان سوخاری نان حجیمی است که برش داده شده و داخل فر خشک شده است. مزایای تغذیه ای این دسته از نان ها هم بسته به آردی است که در تهیه آنها استفاده شده و می شود.
شاخص سلامت نان خشک
اندیس گلایسمی یا شاخص قند عبارت است از میزان قند خونی که پس از مصرف یک وعده غذایی بالا میرود. اندیس گلایسمی نان ها به فرمولاسیون آنها بستگی دارد و اینکه آیا آردی که استفاده شده کامل بوده است یا نه؟ چقدر سبوس دارد؟ از چه مواد دیگری در تهیه نان استفاده شده است؟ و … هرچقدر قندهای آزاد یا کربوهیدرات هایی که زنجیره کربنی کوتاهی دارند (مانند مونوساکاریدها، دی ساکاریدها و…) بیشتر باشد، اندیس گلایسمی نان بالاتر می رود. اما هرچه پلی ساکاریدها بیشتر باشند هضم نان طول می کشدو هرچقدر هضم نان یا هر غذای دیگری طولانی تر باشد یعنی اندیس گلایسمی آن پایین است و قندهای آن دیرتر آزاد می شود.
مواد غذایی با اندیس گلایسمی پایین برای افراد مبتلا به دیابت مناسب تر است. اما وقتی اندیس گلایسمی نان یا هر ماده غذایی دیگر بالا باشد یعنی قندهایش زود آزاد می شود. اندیس گلایسمی نان ها در مجموع نسبت به غذاهای دیگر خیلی بالا نیست. زیرا آنچه بیشتر در نان وجود دارد نشاسته است و نشاسته هم در دسته پلی ساکارید جای می گیرد و هضمش طول می کشد.
بنابراین نسبت به برنج، ماکارونی و بسیاری از غذاهای دیگر دیرهضم تر است. به همین خاطر از قدیم همیشه توصیه می شده که غذایتان راهمراه با نان بخورید. در بین خود نان ها آنهایی که سبوس کمتری دارند و از آرد سفید تهیه شده اند، اندیس گلایسمی بالاتری دارند و قندشان زودتر آزاد می شود اما آنهایی که از آرد های کامل تهیه شده اند یا داخلشان آرد جو به کار رفته است، اندیس گلایسمی کمتری دارند و قندشان دیرتر آزاد می شود.
ضمن اینکه هرچه نان خشک تر باشد اندیس گلایسمی اش کم می شود و کسانی که باید در مصرف غذاهای کربوهیدراتی (قندی) محدودیت به خرج دهند، بهتر است این نوع نان ها را میل کنند.
بهداشت نیوز
