محمد عسکرفراشاه درباره روغن‌ها اظهار کرد: از باورهای غلط طبی این است که روغن زیتون اصلاً برای سرخ کردن مناسب نیست و روغن کنجد دمای دود بسیار بالاتری نسبت به روغن زیتون دارد, در صورتی که این‌گونه نیست.
وی افزود: روغن با نقطه دود بالا، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند, بتوان تا درجه بالایی حرارت داد, وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، شروع به تولید دود می‌کند و ماده‌ای سمی و سرطان‌زا به‌نام "آکرولئین"تولید می‌شود که چشم را می‌سوزاند.
این متخصص طب ایرانی ادامه داد: باید توجه داشت که هر خوراکی بسیار سرخ یا برشته‌شده, دارای اکرولئین است و از ترکیبات سرطان‌زا محسوب می‌شوند, چیپس و سیب‌زمینی زیادسرخ‌شده نیز نمونه‌های مشهوری از این مواد هستند.
عسکرفراشاه تصریح کرد: اما درمورد روغن زیتون و روغن کنجد باید گفت که نقطه دود روغن کنجد ۲۲۶ درجه سانتی‌گراد و نقطه دود روغن زیتون ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد است و باید توجه داشت که روغن کنجد و زیتون تنها برای سرخ‌کردن‌های سطحی، کوتاه‌مدت و حرارت پایین مناسب است, روغن کنجد و حتی روغن زیتون با حرارت مناسب و کمتر از نقطه دود برای یک بار سرخ کردن خوراکی‌ها مناسب است و به‌شرط رعایت دمای سرخ کردن (نقطه دود)، زیان شناخته‌شده‌ای ندارد.
وی خاطرنشان کرد: اما اگر هر روغنی مثل روغن کنجد یا زیتون با حرارت زیاد و چندین بار برای سرخ کردن استفاده شود، قطعاً زیان‌آور خواهد شد، گرچه مقاومت آن در برابر استرس اکسیداتیو حرارتی آن بالا باشد.
این متخصص طب ایرانی عنوان کرد: دمای سرخ کردن هر روغنی (از جمله روغن کنجد و زیتون) باید پایین‌تر از نقطه دود روغن و با شعله متوسط باشد و هرگز نمی‌توان هیچ روغنی را برای بیش از یک تا دو بار برای سرخ کردن توصیه کرد همچنین در سرخ کردن و کباب کردن، از رنگ زرد طلایی فراتر نرفته یا از ظروفی برای پخت استفاده شود که حداقل میزان مصرف روغن را داشته باشد و آخرین نکته اینکه باید دانست که از بهترین و سالم‌ترین روش‌های پخت غذا، آبپز کردن است.
منبع:تسنیم
